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法式烘焙考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.法式长棍面包的面团通常含水量较高，一般在（）左右。

A.50%B.60%C.70%D.80%

2.制作法式甜点马卡龙时，蛋白霜打发需要加入（）。

A.盐B.糖C.柠檬汁D.以上都对

3.法式可颂面包在制作过程中需要进行（）次折叠。

A.2次B.3次C.4次D.5次

4.法式甜点舒芙蕾的关键在于（）。

A.打发蛋白B.制作蛋黄糊C.烘烤温度D.以上都是

5.法式面包常用的面粉是（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

6.法式焦糖布丁表面的焦糖是通过（）制作的。

A.烤箱高温B.喷枪C.炉灶加热D.微波炉

7.法式千层酥制作时，面团和油脂的软硬程度应该（）。

A.面团硬，油脂软B.面团软，油脂硬C.两者一样D.无所谓

8.制作法式闪电泡芙的面糊是（）。

A.烫面B.打发C.搅拌D.揉面

9.法式甜点歌剧院蛋糕有（）层。

A.3层B.4层C.5层D.6层

10.法式面包在烘烤时，通常会在烤箱内喷（）增加湿度。

A.水B.牛奶C.蛋液D.奶油

答案：1.C2.D3.B4.D5.C6.B7.C8.A9.C10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于法式烘焙常见工具的有（）

A.面包刀B.擀面杖C.裱花嘴D.烤盘

2.法式甜点塔的组成部分包括（）

A.塔皮B.塔馅C.装饰D.淋面

3.制作法式面包时，常用的添加剂有（）

A.盐B.酵母C.糖D.改良剂

4.法式烘焙中，常用于打发的原料有（）

A.蛋白B.蛋黄C.奶油D.黄油

5.法式长棍面包的特点有（）

A.外皮酥脆B.内部柔软C.有麦香味D.形状细长

6.法式马卡龙的常见口味有（）

A.巧克力B.抹茶C.柠檬D.香草

7.制作法式可颂面包需要用到的原料有（）

A.面粉B.黄油C.酵母D.糖

8.法式甜点慕斯的制作关键步骤包括（）

A.打发奶油B.制作吉利丁溶液C.混合原料D.冷藏定型

9.法式烘焙中，对烤箱要求较高的方面有（）

A.温度准确性B.湿度控制C.上下火均匀D.容量大小

10.法式面包的发酵方式有（）

A.一次发酵B.二次发酵C.老面发酵D.冷藏发酵

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.法式面包在烘烤前不需要进行最后醒发。（）

2.制作法式甜点时，吉利丁片使用前需要用冷水泡软。（）

3.法式可颂面包只能用黄油制作，不能用其他油脂代替。（）

4.法式长棍面包制作时，揉面时间越长越好。（）

5.法式甜点马卡龙制作过程中，蛋白霜打发到干性发泡最好。（）

6.法式焦糖布丁烘烤后需要立即放入冰箱冷藏。（）

7.法式烘焙中，烤箱预热与否对成品影响不大。（）

8.法式千层酥制作时，折叠次数越多，层次越丰富。（）

9.法式面包配方中盐的用量很少，可以忽略不计。（）

10.法式甜点舒芙蕾出炉后会很快塌陷。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述法式长棍面包制作的基本流程。

答案：先将面粉、酵母、盐、水等原料混合揉成面团，进行基础发酵；分割整形成长棍状，醒发；割包后放入预热烤箱，喷蒸汽烘烤至表面金黄，出炉晾凉。

2.制作法式马卡龙时，如何避免出现空心现象？

答案：蛋白霜打发程度要适中，不能过度；搅拌面糊时注意翻拌手法，避免消泡；烘烤温度和时间要合适，前期低温定型，后期适当升温烤熟，防止内部未熟产生空心。

3.法式可颂面包制作中折叠面团的目的是什么？

答案：通过折叠面团，能使面团和油脂相间