食品的微波处理 (2).pptVIP

7.4.2.4微波杀菌消毒与灭酶

微波杀菌既有热效应原理，也有非热效应（生物效应）原理。热效应：升温导致蛋白质变性，细胞膜破裂等。非热效应：光化学反应、场力效应、电磁共振效应等第29页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.4.2.4微波杀菌设备微波泡菜杀菌微波杀菌设备第30页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.4.2.4微波杀菌消毒与灭酶常规的热水烫漂法灭酶易造成营养损失等问题；采用热空气或蒸汽又会出现受热不均匀问题；利用微波能，可解决物料外形复杂，料层中间的传热问题。如甜玉米棒及芯的过氧化物酶的灭活。小麦胚芽解脂酶的灭活；微波灭酶大大延长了小麦胚芽的存放时间;与热灭酶相比,微波灭酶大大缩短了灭酶处理时间,并且改善了灭酶效果。第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日食品加工工艺原理食品的微波处理第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日主要内容3241微波技术的发展历史微波的性质和加热机理微波加热在食品中的应用微波加热设备的组成及选用微波的安全使用及其防护5第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.1微波技术的发展历史19世纪40年代美国雷声公司制造出第一台微波炉。19世纪五六十年代，伴随着大功率磁控管研制成功，美英等国隧道式、波导等多种加热器的问世，国外在微波能的应用上掀起一场新的“能源革命行动”。微波能的应用普及到食品、医药、农副土特产品加工、化工及当代尖端技术的各个领域中。我国从20世纪70年代开始研制、推广微波能应用技术和设备。当时研制的2450MHz45KW隧道式微波干燥乳儿糕生产线，将原来需要烘烤的工艺缩短到完成。6-8h9min图1世界上第一台微波炉第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.2微波的性质与加热机理7.2.1微波的性质7.2.1.1微波及其特点7.2.1.2微波与介电物质7.2.1.3微波应用系统常用的材料7.2.2微波的加热机理及特点7.2.2.1微波加热原理7.2.2.2微波加热特点第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.2.1.1微波及其特点微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在1mm～1m，比普通的无线电波波长更微小。*：1GHz＝103MHz＝109Hz第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.2.1.2微波与介电物质微波：非电离辐射。当微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透现象。介电物质：性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能。第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.1.2.3微波应用系统常用的材料导体材料：铜、银、铝类；性能：能反射微波。导体以一种特殊的形式传播以及反射微波能量；用途：微波装置中的波导管，微波加热用的外壳。材料：含水、盐和脂肪的食品以及其他生物质。性能：具有吸收、穿透和反射微波性能。在微波加热过程中，被处理的介质材料以不同程度吸收微波能量，又称为有耗介质。绝缘体材料：玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙稀塑料等；性能：可部分反射或渗透微波，通常吸收微波能较少。用途：微波处理过程中用此作为包装和反应器的材料，或作为家用微波炉烹调用的食品器皿。介电质绝缘体123第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.2.2.1微波的加热机理食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectricheating)第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日产热机制离子极化偶极子转向－＋－＋－＋＋－交变电场引起偶极子转向微波频率2450MHz，水分子1S内发生180°来回转动24.5亿次第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日7.2.2.2食品材料的介电特性7.2.2.2.1微波对食品材料的穿透特性7.2.2.2.2食品材料对微波的吸收特性7.2.2.2.3影响材料介电特性的因素第10页，共44页，星期日，20