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厨师做菜考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，油温一般控制在（）比较合适。

A.3成热B.5成热C.7成热

2.以下哪种蔬菜维生素C含量最高（）。

A.黄瓜B.西红柿C.西兰花

3.炖排骨时，加入（）可以让骨头中的钙更好析出。

A.醋B.酱油C.料酒

4.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先（）。

A.热锅凉油B.凉锅热油C.随意

5.勾芡的主要作用是（）。

A.增加菜品色泽B.提升口感C.使汤汁浓稠

6.炒青菜时，应（）下锅。

A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒

7.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.1:2

8.做红烧肉时，最好选用（）。

A.五花肉B.里脊肉C.排骨

9.煮饺子时，为防止粘连，可加入（）。

A.盐B.糖C.油

10.烤鸡翅前，在鸡翅上划几刀的目的是（）。

A.好看B.方便入味C.防止烤焦

答案：1.C2.C3.A4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的经典菜品有（）。

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.回锅肉

2.烹饪中常用的香料有（）。

A.八角B.桂皮C.香叶

3.适合凉拌的蔬菜有（）。

A.菠菜B.胡萝卜C.豆芽

4.做汤时，能增加鲜味的调料有（）。

A.鸡精B.蚝油C.生抽

5.以下哪些食材适合用来煲汤（）。

A.猪蹄B.鲫鱼C.玉米

6.煎牛排时，需要注意（）。

A.牛排的厚度B.火候C.翻面时间

7.制作蛋糕需要用到的材料有（）。

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白砂糖

8.以下哪些是鲁菜的特点（）。

A.讲究鲜、咸B.善用高汤C.注重火候

9.适合蒸制的食材有（）。

A.鲈鱼B.南瓜C.饺子

10.烹饪过程中，以下操作正确的有（）。

A.先洗后切蔬菜B.肉类焯水C.用生熟分开的案板

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒蔬菜时加醋会破坏维生素C。（）

2.煮米饭时，水越多越好。（）

3.炸食物时，油温越高越好。（）

4.炖菜时间越长营养流失越少。（）

5.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

6.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）

7.做面包时，酵母放多放少都没关系。（）

8.凉拌菜可以提前一晚做好。（）

9.烤红薯时，温度越高烤得越快越好。（）

10.煲汤时，可以一直大火煮。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：大火快炒，缩短烹饪时间；出锅前可适量加醋，起到护色作用；不要过早放盐，避免青菜出水影响色泽。

2.煎鱼时如何防止鱼皮破裂？

答案：鱼洗净擦干水分，鱼身上划几刀；热锅凉油，先将锅烧热再倒油；放入鱼后不要急于翻面，待一面煎至金黄再翻，且动作要轻。

3.简述红烧肉的基本烹饪步骤。

答案：五花肉切块焯水；锅中放少许油，加冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加适量料酒、酱油翻炒均匀，加水没过肉，大火烧开转小火慢炖至软烂，最后大火收汁。

4.简述调制饺子馅的关键步骤。

答案：选好食材并处理干净，肉要剁细；蔬菜切碎后可挤去多余水分；先放葱姜、盐、生抽、蚝油等调料搅拌均匀，最后加入适量食用油锁住水分。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据不同食材选择合适的烹饪方式。

答案：易熟的蔬菜如菠菜适合大火快炒，保持口感和营养；质地紧密的肉类如牛肉适合炖煮，使其软烂入味；鲜嫩的海鲜如虾适合清蒸，保留原汁原味。根据食材特性选烹饪方式，能最大程度发挥其优势。

2.探讨在烹饪中如何做到合理搭配食材以保证营养均衡。

答案：荤素搭配，如炒胡萝卜丝配肉丝；主食粗细搭配，如米饭掺些糙米；色彩搭配，使菜品丰富多样。同时，注意酸碱食物搭配，这样能保证摄入多种营养成分，实现营养均衡。

3.说说烹饪中如何控制火候以及火候对菜品的影响。

答案：不同菜