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高中食堂考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应保留（）小时。

A.12B.24C.48D.72

2.蔬菜在烹饪前应至少浸泡（）分钟以去除农药残留。

A.5B.10C.15D.20

3.生熟食品的加工容器和工具（）。

A.可以混用B.部分混用C.必须分开D.无所谓

4.烹饪时，肉类食品应确保中心温度达到（）℃以上。

A.50B.60C.70D.80

5.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.苏丹红B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.瘦肉精

6.食堂工作人员操作前必须（）。

A.戴手套B.戴帽子C.洗手消毒D.穿工作服

7.食品储存应遵循（）的原则。

A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.随意

8.以下哪种食用油相对更健康（）。

A.猪油B.橄榄油C.棕榈油D.大豆油

9.食品加工区域的清洁频率至少是（）。

A.每天一次B.两天一次C.三天一次D.一周一次

10.食品经营许可证的有效期是（）年。

A.3B.4C.5D.6

答案：1.C2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.B9.A10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于食堂常用的消毒方法有（）

A.高温消毒B.化学消毒C.紫外线消毒D.自然风干

2.食堂采购食品时应索取的证件有（）

A.营业执照B.食品生产许可证C.检验检疫合格证明D.税务登记证

3.以下哪些食品容易引起食物中毒（）

A.发芽土豆B.新鲜黄花菜C.未煮熟的四季豆D.隔夜饭菜

4.食堂从业人员个人卫生要求包括（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.不得涂指甲油

5.食品储存条件包括（）

A.温度B.湿度C.通风D.光照

6.食堂应配备的消防器材有（）

A.灭火器B.消火栓C.灭火毯D.消防斧

7.以下属于食品添加剂使用原则的有（）

A.不超范围B.不超限量C.可随意添加D.符合国家标准

8.蔬菜清洗的正确方法有（）

A.流水冲洗B.浸泡加冲洗C.用洗洁精冲洗D.只浸泡不冲洗

9.食堂餐具消毒后应（）

A.自然沥干B.擦干C.存放在清洁、密闭的保洁设施内D.直接使用

10.预防食品交叉污染的措施有（）

A.分区加工B.分类存放C.生熟分开D.定期消毒加工设备

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.AB9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂可以采购来源不明的食材。（）

2.为了节省成本，餐具可以不消毒。（）

3.食品添加剂只要使用了就对人体有害。（）

4.食堂工作人员患感冒时可以继续工作。（）

5.食品储存时可以将食品直接放在地面上。（）

6.烹饪过程中可以用同一把刀具处理生熟食品。（）

7.食堂应定期进行灭蝇、灭鼠等除害工作。（）

8.只要食品外观正常，即使超过保质期也可以食用。（）

9.食堂的冷藏设备不需要定期清理。（）

10.采购食品时，票据可以随意丢弃。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食堂食品安全管理的关键环节。

答案：采购环节确保食材安全；加工环节做到生熟分开、烧熟煮透；储存环节控制温湿度、分类存放；人员卫生环节要求勤洗手消毒、穿戴清洁工作服帽；餐具消毒环节要严格按方法流程操作。

2.发生食品安全事故后应采取哪些措施？

答案：立即停止供餐，封存可能导致事故的食品及原料、工具等；及时救治患者；报告相关部门；配合调查，提供相关信息，查明事故原因，整改问题。

3.食堂工作人员个人卫生要求有哪些？

答案：保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。工作时穿戴清洁工作服帽，不涂指甲油、不戴首饰，操作前洗手消毒，患病时不从事接触食品工作。

4.如何正确储存食品以保证其质量？

答案：分类分区