原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
肉排酸技术
为什么要排酸1怎样排酸2什么是排酸StarFarmLocalpresenceGlobalcompetence3
1.O前言中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。1．什么是排酸工艺
1.1“排酸”“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。“冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在24小时内冷却到0~4℃，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在-2~4℃。1．什么是排酸工艺
1.1“排酸”冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是：在24小时0℃~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；1．什么是排酸工艺
2.1安全且细菌繁殖缓慢，氧化缓慢和干耗等负面损失最少，获取最大经济效益的工艺过程。为什么要排酸.2动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理-排酸工艺，则积聚乳酸会损害肉的品质；从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性，口感细腻及烹饪风味。酸怎样进行排酸3.1排酸肉是在严格控制0—4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8—24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却7℃，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18—20%的体液（含有乳酸）。影响排酸速度和效果的因素：活体减少应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血是排酸顺利进行的因素；电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。05影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。
3.4排酸工艺的设施:排酸间，排酸间要控制到0～4摄氏度；需有温度调节或自动程序温控，有风速控制，速度是0~3米每秒，湿度：湿度80%～98%；易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米。怎样排酸
怎样排酸3.5排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间，排酸间要控制到0～4摄氏度；风速控制，速度是0~3米每秒，湿度：湿度80%～98%；空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步骤。
MakeEverythingClearSeeyou!
文档评论（0）