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食品理化检验单选题考试题含参考答案

1.测定蜂蜜中水分含量时，若采用直接干燥法，最可能导致结果偏高的原因是：

A.干燥温度过低（80℃）

B.样品厚度超过5mm

C.使用铝制称量皿

D.干燥后未在干燥器中冷却至室温

答案：B

2.关于食品灰分测定，下列描述错误的是：

A.总灰分是食品经高温灼烧后的残留物

B.酸不溶性灰分主要反映食品中泥沙等无机杂质

C.灰化温度过高会导致钾、钠等易挥发元素损失

D.含糖量高的食品需先炭化再灰化，防止膨胀溢出

答案：A（总灰分是无机物和金属氧化物的总和，残留物包含无机盐和金属氧化物）

3.凯氏定氮法测定奶粉蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是：

A.提高溶液沸点

B.作为催化剂加速反应

C.防止氨挥发

D.指示消化终点（溶液变澄清）

答案：B

4.索氏提取法测定花生中粗脂肪含量时，若使用乙醚作为提取剂，需提前去除乙醚中的水分，主要原因是：

A.水分会溶解部分水溶性成分（如糖）

B.水分会降低乙醚的沸点

C.水分会导致脂肪水解

D.水分会腐蚀索氏提取器

答案：A

5.采用斐林试剂法测定苹果汁中还原糖含量时，滴定终点的判定依据是：

A.溶液由蓝色变为无色

B.溶液由蓝色变为砖红色沉淀

C.次甲基蓝指示剂由蓝色变为无色

D.斐林试剂与还原糖反应生成黄色沉淀

答案：C

6.测定酱油中氨基酸态氮时，使用甲醛固定氨基的目的是：

A.防止氨基酸氧化

B.使氨基的碱性减弱，便于用碱滴定羧基

C.增加溶液的导电性

D.与氨基酸反应生成有色物质

答案：B

7.原子吸收光谱法测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子化器的主要优势是：

A.分析速度快

B.灵敏度高（适用于痕量分析）

C.操作简单

D.可同时测定多种元素

答案：B

8.关于食品中亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法），下列操作错误的是：

A.样品处理时加入饱和硼砂溶液用于提取和沉淀蛋白质

B.显色时需控制pH为弱酸性（乙酸环境）

C.显色后应在10分钟内比色，避免颜色褪去

D.标准曲线绘制时，亚硝酸盐标准溶液需现用现配

答案：C（显色后颜色稳定时间约15-30分钟，10分钟内比色可能未完全显色）

9.测定食用植物油酸价时，滴定用的标准溶液是：

A.氢氧化钠-乙醇溶液

B.盐酸标准溶液

C.硫代硫酸钠溶液

D.高锰酸钾溶液

答案：A

10.采用气相色谱法测定食品中苯甲酸含量时，样品前处理需调节pH至2-3并加入乙醚萃取，主要目的是：

A.使苯甲酸转化为苯甲酸钠，提高水溶性

B.使苯甲酸以分子态存在，易溶于乙醚

C.去除样品中的蛋白质干扰

D.防止苯甲酸挥发

答案：B

11.测定面粉中淀粉含量时，若采用酸水解法，水解后的溶液需中和至中性再进行还原糖测定，原因是：

A.酸性条件会破坏斐林试剂中的铜离子

B.中性溶液可避免还原糖分解

C.酸水解后的淀粉溶液呈强酸性，直接滴定会腐蚀滴定管

D.中性环境有利于次甲基蓝指示剂显色

答案：A（斐林试剂在酸性条件下会分解，无法与还原糖反应）

12.关于食品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定（半微量定氮法），下列描述正确的是：

A.样品需用三氯乙酸溶液提取，沉淀蛋白质

B.蒸馏时加入的氧化镁需过量，确保碱性环境

C.吸收液为硼酸溶液，滴定用盐酸标准溶液

D.TVB-N值越高，说明肉类越新鲜

答案：A

13.测定奶粉中钙含量时，采用EDTA滴定法，需加入三乙醇胺的作用是：

A.调节溶液pH至碱性

B.掩蔽铁、铝等干扰离子

C.与钙形成稳定络合物

D.作为指示剂

答案：B

14.采用高效液相色谱法（HPLC）测定果汁中糖精钠含量时，常用的检测器是：

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.质谱检测器（MS）

答案：A（糖精钠在230nm处有紫外吸收）

15.测定鱼干中水分活度（Aw）时，最常用的仪器是：

A.红外水分测定仪

B.水分活度仪（基于湿度平衡原理）

C.卡尔费休滴定仪

D.减压干燥箱

答案：B

16.关于食品中黄曲霉毒素B1的测定（荧光法），下列操作正确的是：

A.样品用甲醇-水提取，经免疫亲和柱净化

B.黄曲霉毒素B1在可见光下呈蓝色荧光

C.测定前需用硫酸