天津大学《食品化学与技术》课件- 常见食品乳化剂.pdfVIP

第二节常用食品乳化剂及应用

乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品

及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、

糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精

中

一、蔗糖脂肪酸酯

简称蔗糖酯（SE）

分为单酯、二酯、三酯及多酯，单酯的

亲水性强，易溶于温水，二酯难溶于水

作为食品添加剂使用的脂肪酸多为软脂

酸和硬脂酸

可明显提高淀粉的糊化温度，防止淀粉

老化

蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下酸

值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，

从而使呈色增深

此外，酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水

解，但在20℃以下时水解作用很小，随着

温度的升高而明显增大

蔗糖三酯（n＝3）的HLB值为3-7

蔗糖二酯（n＝2）HLB值为7-10

蔗糖单酯则为10-16

HLB范围很大，具有乳化、分散、发泡

等一系列优异性能

在食品中的应用

面包、蛋糕：提高保水性，防止老化，还可

提高发泡效果

人造奶油、起酥油、冰淇淋：提高乳化稳定

性

巧克力：抑制结晶、降低黏度

胶姆糖基：使胶体易于捏合，改善保香性

速溶食品：保持制品疏松，防止结块，起助

溶作用，减少沉淀

口香糖和奶糖：降低黏度，防止油结晶及粘

牙

饮料：起助溶、起浊和乳化分散等作用

果酱、果馅：防止老化、砂糖结晶及水分离

析

脂溶性色素：处理后得到水溶性的，扩大其

应用范围

涂膜保鲜剂：在果蔬表面形成半透明薄膜，

起防腐保鲜作用

二、甘油单硬脂酸酯

简称单甘酯

不溶于水，溶于乙醇、油和烃类

为W/O型乳化剂

在食品中的应用

面包、蛋糕：提高保水性，防止老化，还可

提高发泡效果

起酥油生产：提高乳化稳定性

乳脂糖和奶糖：降低黏度，防止油结晶及粘

牙

饮料：起助溶、起浊和乳化分散等作用

肉糜制品：乳化剂

豆腐：提高保水性和弹性，使豆腐质地更加

细腻

三、司盘类乳化剂

1.山梨醇酐单棕榈酸酯

司盘40

不溶于冷水，能分散于热水

为W/O型乳化剂

饮料中使用：起乳化稳定作用

人造奶油：分散油脂、赋予流动性

2.山梨醇酐单硬脂酸酯

司盘60

能分散于热水

为W/O型乳化剂

通常与其他乳化剂复配使用

在食品中的应用

巧克力：与吐温复配，防止“起霜”，

60

改善产品口感和风味

口香糖、泡泡糖：防止粘牙，提高制品

塑性和柔性，改善产品口感和质地

冰淇淋、起酥油、蛋黄酱：使油脂分散、

赋予适度流动性

3.山梨醇酐三硬脂酸酯

司盘65

不溶于水、甲醇和乙醇

为W/O型乳化剂

通常与其他乳化剂复配使用

冰淇淋、起酥油、蛋黄酱：提高油脂

分散性、流动性和乳化性

4.山梨醇酐单油酸酯

司盘80

不溶于冷水，能分散于热水

为W/O型乳化剂

通常与其他乳化剂复配使用

冰淇淋、起酥油、蛋黄酱：提高油脂

分散性、流动性和乳化性

生产食用香精

四、吐温类乳化剂

1.聚氧乙烯失水山梨醇酐单硬脂酸

酯

吐温60

溶于水，不溶于植物油

为O/W型乳化剂

通常与司盘复配使用

60

在食品中的应用

面包：防止老化