DB3210_T1140-2023_扬州全鹅宴制作技艺_扬州市 .docxVIP

ICS67.020

CCSX18 3210

扬 州 市 地 方 标 准

DB3210/T1140—2023

扬州全鹅宴制作技艺

ProductiontechniquesofYangzhougoosefeast

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件起草单位：扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行业协会。本文件主要起草人：施志棠、陈华、薛泉生、王镇。

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引 言

扬州地处长江运河交汇处，水质特别，湿地面积广，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅、 食鹅的历史可追溯至唐。唐代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市志》等均有“鹅”的记载。

扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，肉质好，味甘性平，清凉祛燥，补阴益气，暖胃开津。扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州画舫录》卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。清代菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐鵝等。

随着社会经济的发展，生活水平的提高，扬州盐水鹅成为扬州老百姓日常生活中最具有代表性的地方特色食品。一些图书、专著中也有专门的文章或章节记载或描述扬州盐水鹅、全鹅宴的，如汪曾祺《鹅，鹅，鹅》：“扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右——比如，前些天吃过的全鹅宴。全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。”

为更好地满足国内外食客对扬州全鹅宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本文件。

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扬州全鹅宴制作技艺

1 范围

本文件规定了扬州全鹅宴制作技艺卫生场所和原料要求以及席单，明确了冷菜、热菜、点心的原料含量、制法和品鉴要求。

本文件适用于扬州全鹅宴制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准 植物油

GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋

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4 卫生和原料要求

4.1 卫生要求

从事全鹅宴制作的餐饮业应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2 原料要求

4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707和GB16869的规定。4.2.2 植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3 酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。4.2.4 食醋应符合GB2719和GB/T18187的规定。4.2.5 食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。4.2.6 食用动物油脂应符合GB10146的规定。4.2.7 小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2.8 豆腐干应符合GB/T23494的规定。4.2.9 食用淀粉应符合GB31637的规定。4.2.10绵白糖应符合GB/T1445的规定。4.2.11芝麻油应符合GB/T8233的规定。4.2.12黄酒应符合GB/T13662的规定。4.2.13生姜应符合GB/T30383的规定。

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扬州全鹅宴菜品见附录A。

6 冷菜

6.1 扬州盐水鹅

6.1.1 原料

扬州盐水鹅（前夹或后夹）400g、鹅卤150mL、鹅油20mL。

6.1.2 制法

将扬州盐水鹅剁成7cm×2cm的条块装盘，浇入温度70℃的鹅卤，再用鹅油浇上，盘下垫加热盘上桌，冷菜温吃。

6.1.3 品鉴要求

鹅油温润醇香，鹅皮胶而有韧性，卤汁渗入鹅肉，嫩柔鲜香。

6.2 糟香鹅心

6.2.1 原料

鹅心200g、黄酒20mL、糟汁40mL、绵白糖15g、精盐3g。

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带皮鹅脯肉