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高级厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.胡萝卜B.青椒C.土豆

2.粤菜中常用的调味料是？

A.豆瓣酱B.鱼露C.蚝油

3.蛋白质含量最高的肉类是？

A.猪肉B.牛肉C.虾肉

4.煎鱼时防止鱼皮破裂的关键是？

A.油温够热B.经常翻面C.锅不够滑

5.以下哪种属于中式面点？

A.披萨B.馒头C.牛角包

6.勾芡时使用的淀粉一般是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉

7.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？

A.1:1B.2:1C.1:2

8.烤制面包的适宜温度是？

A.150℃B.180℃C.220℃

9.哪种酒适合烹饪海鲜去腥？

A.白酒B.啤酒C.料酒

10.处理山药时为防止手痒，可提前？

A.戴手套B.用醋洗手C.用盐水洗手

答案：1.B2.C3.C4.A5.B6.A7.B8.C9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鲁菜经典菜品的有？

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠

2.制作蛋糕常用的原料有？

A.低筋面粉B.鸡蛋C.黄油

3.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.西兰花C.菠菜

4.烹饪中常用的香料有？

A.八角B.桂皮C.香叶

5.以下哪些是川菜的特点？

A.麻B.辣C.鲜

6.制作饺子馅常用的食材组合有？

A.猪肉白菜B.韭菜鸡蛋C.牛肉大葱

7.适合炖菜的锅具有？

A.砂锅B.铁锅C.高压锅

8.以下属于健康油脂的有？

A.橄榄油B.鱼油C.猪油

9.烹饪中能去除肉类腥味的方法有？

A.焯水B.加葱姜C.加料酒

10.以下哪些属于发酵面食？

A.包子B.油条C.花卷

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.AB9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时要大火快炒。（）

2.煮米饭时水越多越好。（）

3.烤制食物时不需要预热烤箱。（）

4.燕窝是一种高档食材，营养极高。（）

5.鸡精比味精更健康。（）

6.烹饪时盐放得越多越入味。（）

7.用铁锅炒菜能增加食物的铁含量。（）

8.蔬菜焯水时间越长越好。（）

9.冷冻的肉直接烹饪口感更好。（）

10.做寿司必须用专门的寿司米。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作红烧肉的关键步骤。

答案：先将五花肉切块焯水。锅中放少许油，炒糖色至焦糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量料酒、生抽、老抽，加水没过肉，大火烧开转小火慢炖约40-60分钟，最后大火收汁。

2.如何判断油温是否合适？

答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，是三四成油温；有明显气泡且较密集，是五六成油温；气泡剧烈，有油烟，是七八成油温。

3.简述制作清蒸鱼的要点。

答案：鱼处理干净，用葱姜、料酒腌制。水开后上锅蒸，根据鱼大小调整蒸制时间，一般8-15分钟。蒸好后倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油，放上葱丝，浇上热油。

4.怎样制作出蓬松的发面馒头？

答案：面粉中加入酵母、适量温水，揉成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大。发酵好后揉面排气，分成小块搓成馒头形状，再次醒发15-20分钟，然后冷水上锅蒸15-20分钟，关火焖3-5分钟。

讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何创新传统菜品。

答案：可从食材搭配创新，如引入新食材；烹饪技法创新，融合不同菜系做法；口味创新，结合流行口味元素；装盘造型创新，打造独特视觉效果。

2.餐厅厨房如何控制食材成本？

答案：合理采购，根据需求和市场价格选择供应商，控制采购量。做好食材储存管理，减少损耗。精准配菜，避免浪费。定期盘点食材，分析成本数据，及时调整策略。

3.讲述提升菜品口感的方法。

答案：掌握好烹饪火候和时间，使食材熟透且口感恰当。注重调味，巧妙搭配调料。食材选择新鲜优质的。不同食材处理方式要得当，如肉类腌制、蔬菜焯水等。

4.如何根据季节变化调整菜单？

答案：选用当季新鲜食材，保