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多因素响应面法优化啤酒风味品质研究
目录
文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1啤酒行业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.2啤酒风味品质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.1.3多因素响应面法在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.1啤酒风味化学研究概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.2.2响应面法在啤酒工艺优化中的应用综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.2.3本研究的主要创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
1.3.2研究内容与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.4论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1试验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1.1试验原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.1.2试验试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.2试验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2.1发酵设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.2.2检测仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.3试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.3.1啤酒风味物质提取方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
2.3.2响应面分析法实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.3.3啤酒风味品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
2.4数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
2.4.1数据的方差分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
2.4.2响应面图的绘制与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
2.4.3等高线图与交互作用分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.1响应面实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.1.1各因素对啤酒香气的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3.1.2各因素对啤酒口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
3.1.3各因素对啤酒色泽与营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
3.2建立数学模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
3.2.1香气指标的二次回归方程拟合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
3.2.2口感指标的二次回归方程拟合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
3.2.3理化指标的二次回归方程拟合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
3.3最优工艺参数的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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