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食品原料学九第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日

水果和蔬菜的营养价值是非常相似的。水果也是多含水分的食品，供给热量不多，蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳，气味诱人，酸甜适口，孩子很喜爱。水果吃起来很方便，不必经过烹调，除了很小的婴儿吃煮熟的水果以外，差不多全是生吃的。因此，从水果中得到的维生素C就很多，特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素C含量很高。第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日水果的一般营养成分水果主要含有较多的维生素C、胡萝卜素及烟酸；所含碳水化合物在成熟之前为淀粉，成熟之后转变成果糖及葡萄糖；仅含很少量的蛋白质及脂肪；含较多的纤维素、半纤维素及果胶；含无机盐较丰富，是呈碱性食物。水果中大量的糖、无机盐及维生素都主要存在于果肉内，而蛋白质及脂肪则大部分集中于果皮。

第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日水果还有一些共同特点，即新鲜水果都有美丽的色泽、芳香的气味及酸甜的味道，实色、香、味俱全的食品，且便于清洗、消毒，营养成分不会被破坏，营养价值好，便于携带，食用方便，是值得提倡多吃的食品。

水果的色泽是构成水果感官质量的重要因素之一。颜色多种多样，深浅不一，鲜艳夺目。人人喜爱。色泽来自水果本身所含的色素，因水果的品种及成熟程度而异，主要色素有三种。

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按照园艺的分类法，水果可以分为以下几类：

1、仁果类本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果。例如苹果、梨、海棠、山楂、木瓜等，其中苹果和梨是北方的主要果品。第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日2、核果类：本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃等。第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日3、坚果类

这类水果的食用部分是果仁（种仁）。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。例如栗、核桃、山核桃、榛子、扁桃、银杏、香榧[fěi]等。第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日4、浆果类

果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、酸栗、树莓、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等。其中葡萄是我国北方的主要果品之一。第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日5、柑橘类

柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大品种。此类果实是由若干枚子房联合发育而成。其中果皮含有油胞，是其他果实所没有的特征。食用部分是若干枚内果皮发育而成的囊瓣（又称瓣囊或盆囊），内生汁囊（或称砂囊、由单一细胞发育而成）。第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日6、热带及亚热带果类

本类水果有香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日7、时果类本类水果有枣、柿子、无花果等第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日水果的营养保健作用

1、新鲜水果是维生素C的良好来源水果中含有人体需要的多种维生素。特别是含有丰富的维生素C，可增强人体的抵抗力，防止感冒、坏血病等。促进外伤愈合，维持骨骼、肌肉和血管的正常功能，增加血管壁的弹性和抵抗力。常吃水果对高血压、冠心病的防治大有好处。尤其是生吃水果，维生素C不会遭到破坏。含维生素C多的鲜果有鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘、柠檬、柚子、草莓等。2、含较多的胡萝卜素胡萝卜素在体内经酶作用可生成维生素A,它可增强对传染病的抵抗力，防治夜盲症，促进生长发育，维持上皮细胞组织的健康。胡萝卜素在黄绿色水果中含量较多，如蜜橘、枇杷、苹果、杏和柿子等。3、供给碳水化合物水果中含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖，能直接被人体吸收，产生热能。4、水果中含有各种有机酸如苹果中含有苹果酸；柠檬中含有柠檬酸；葡萄中含有酒石酸……这些有机酸能刺激消化液分泌，有助于食物消化。第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日5、水果中含有较多矿物质

水果中含有钙、铁、磷、钾等矿物质和微量元素，这些矿物质具有较多的生理功能，如维持体内酸碱平衡，缓解肌肉疲劳等。大多数水果为高钾低钠食物，故常吃水果可以维持体内的钾钠平衡，有利于高血压和肾炎水肿患者。

6、水果含有纤维素、半纤维素、果胶

这些物质能促进肠蠕动，防止便秘，由利益体内废物和有毒物质的排泄。

7、有些水果具有医疗作用

如梨有止咳化痰、清心润肺作用；苹果有润畅通便，