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第三章肉的组织结构

肉的组织结构01肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。02这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。03肌肉组织为胴体的主要组成部分。04

肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类：骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。平滑肌心肌又称为非随意肌第一节肌肉的构造

（一）肌肉的宏观结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）数十条次级肌束肌肉块（肌外膜，epimysium）50～150条结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。

（二）肌肉的微观结构肌纤维（Musclefiber）肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）组成

肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）。010203（1）肌膜（Sarolemma）

（2）肌原纤维（Myofibrils）肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成粗丝（thickmyofilament）细丝（thinmyofilament）两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。

线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。明盘H带M线暗盘

肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。（3）肌浆（Sarcoplasm）

（4）肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5微米。

外观分类01外观上，可将肌肉分为02红肌（Redmuscle）03白肌（Whitemuscle）04中间型肌（intermediatemuscle）05红肌与白肌最为明显的例子：06禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌07（三）肌纤维分类

肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。（1）红肌01指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。（2）白肌02

No.1肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）