（41页PPT）餐饮成本核算方法.pptVIP

餐饮成本核算知识;第一节;一、餐饮业成本核算的有关概念;2.餐饮产品成本

用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。

3.单位成本

指每个菜品所具有的成本，如元/kg、元/份等。

4.总成本

总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成本之和;餐饮业的成本一般指单位产品成本！;二、餐饮业成本核算的特点;第二节;一、净料单位成本的计算;1、一料一档单位成本计算;例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。

;2、一料多档单位成本计算;例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。;例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。;3.净料成本核算的分类;（1）生料成本的核算;例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。;（2）半制品（熟品）单位成本核算;例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。;2）调味半制品（熟品）的成本计算

调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。

调味半制品（熟品）单位成本=生料总价+调味品总价

调味半制品（熟品）重量;例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。;二、净料率及其应用;（2）净料率的计算;（3）影响净料率的因素;（4）净料率的应用;;2.损耗率;例10某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。;三、餐饮业成本核算的方法;1.先总后分法菜品成本的计算;;2.先分后总法菜品成本的计算;例12某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。;四、菜品销售价格的计算;2.毛利率和利润率;;菜品的价格是根据菜品成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。

销售毛利率+成本率=1;（2）利润率的定义及计算;（3）毛利率间的换算

;;3.菜品销售价格的计算;（2）销售毛利率法（内扣法）

菜品销售价格=菜品原料成本/(1-销售毛利率）