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11月高级西点师复习题含答案
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.试题：巧克力着色时可将食用色素直接加入（）中再使用。
【A】巧克力
【B】代可可脂
【C】可可脂
【D】以上都可以
2.试题：对于植脂奶油的描述正确的是
【A】颜色发黄，不易打发
【B】通常冷冻保存，使用前提前取出
【C】含脂量高，不含糖不甜
【D】价格昂贵，不常使用
3.试题：在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。
【A】放置2小时。
【B】放置8小时
【C】放置4小时
【D】放置12小时以上。
4.试题：职业道德是人的事业成功的（）。
【A】重要保证
【B】显著标志
【C】最终结果
【D】决定条件
5.试题：若室内温度过低，起酥时（）。
【A】油脂容易变硬，出现开裂
【B】以上都不对
【C】面团容易变硬，不利于擀制
【D】以上都对
6.试题：关于软质巧克力说法错误的是。
【A】包括巧克力淋酱和巧克力镜面
【B】表面有光泽，应用广泛
【C】包括脆皮巧克力和巧克力糖团
【D】温热的时候是液体状的，具有流动性
7.试题：关于蛋糕淋面的质量要求不正确的是。
【A】厚薄要一致
【B】表面厚薄没有硬性要求
【C】表面要光滑平整
【D】脆皮巧克力要避免碰水
8.试题：代可可脂巧克力的优势在于（）。
【A】入口即化
【B】口感较好
【C】营养更高
【D】价格低廉
9.试题：蛋糕装饰中水果切配时需要注意
【A】只能切成丁
【B】任何刀具都可切配水果
【C】水果清洗干净
【D】不需要根据水果特点进行切配
10.试题：稀释巧克力必须用
【A】可可脂
【B】水
【C】淡奶油
【D】牛奶
11.试题：对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是
【A】不需要根据季节选择水果
【B】加工水果做到用多少洗多少、加工多少
【C】可以使用带有特殊气味的水果
【D】水果需要冷冻保存
12.试题：硅胶巧克力模具的主要成分是（）。
【A】一氧化硅
【B】二氧化硅
【C】硅酸钠
【D】硅酸铝
13.试题：使用巧克力馅料时要注意馅料的（）。
【A】味道
【B】硬度
【C】温度
【D】颜色
14.试题：下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。
【A】领导说什么就做什么
【B】遇到不能按时上班的情况,请人代签到
【C】为了提高产量减少加工工序
【D】工作中集中注意力
15.试题：巧克力模具（）自行制作。
【A】不可以
【B】全都是
【C】可以
【D】以上都不对
16.试题：制作巧克力镜面时，要避免产生（）。
【A】光泽
【B】水气
【C】凝固
【D】气泡
17.试题：现在市场上运用最多的慕斯模具是（）。
【A】咖啡杯
【B】硅胶模具
【C】玻璃器皿
【D】金属制的慕斯圈
18.试题：蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。
【A】在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化
【B】在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化
【C】要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角
【D】动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂
19.试题：在宴会上一般甜品在（）食用。
【A】正餐后
【B】正餐前
【C】开胃菜后
【D】开胃菜前
20.试题：起酥面包面团最终应为（），便于下步操作。
【A】正方形或长方形
【B】以上都不对
【C】什么形状都可以
【D】圆形
21.试题：遵纪守法是对（）的基本要求。
【A】企业员工
【B】人民教师
【C】公职人员
【D】每一个公民
22.试题：造型过于复杂的巧克力模具会（）。
【A】价格较高
【B】以上都可以
【C】不易脱模
【D】不易清洗
23.试题：慕斯按（）分，大体分为水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯、茶类慕斯等。
【A】口味
【B】装饰
【C】使用工具
【D】色泽
24.试题：起酥面包与（）使用的油脂基本相同。
【A】美式面包
【B】日式面包
【C】法式面包
【D】清酥点心
25.试题：甘纳许一般不用于（）。
【A】做淋面
【B】做馅料
【C】巧克力捏塑
【D】直接食用
26.试题：关于巧克力淋酱说法不正确的是。
【A】冷却凝固后没有黑巧克力坚硬，具备了柔软的特性
【B】应用广泛，可以作为泡芙馅料
【C】温热的时候是液体状的，具有流动性
【D】可以添加水
27.试题：长时间阳光直射巧克力模具会（）。
【A】使模具更干净
【B】使模具更好用
【C】以上都不对
【D】加速模具老化
28.试题：起酥面包烘烤不正确会导致（）。
【A】体积适当
【B】出炉后收缩
【C】上色均匀
【D】完全成熟
29.试题：杏仁膏又称。
【A】杏仁粉
【B】风登糖
【C】杏仁镜面
【D】杏仁面
30.试题：成形好的起酥面包摆入烤盘时应（）。
【A】摆放紧凑
【B】保持美观
【C】以上都不对
【D】保持间距
31.试题：（
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