原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
8月中式面点师中级题库及参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.题目：茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。
【A】淀粉
【B】白糖
【C】红糖
【D】精盐
2.题目：蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。
【A】随意地
【B】按一定的间距
【C】紧密地
【D】快速地
3.题目：下列选项中（）不属于洗碗机应注意的事项。
【A】注意温度自动控制系统的完好
【B】注意经常保养过滤器
【C】注意洗涤剂的投放量
【D】注意防止漏电
4.题目：用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
【A】无
【B】较多
【C】少
【D】很少
5.题目：防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）
【A】限制放电
【B】清除易燃物
【C】限制过载
【D】防止产生放电火花
6.题目：在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系。
【A】成本
【B】成本毛利率
【C】损耗率
【D】出材率
7.题目：原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
【A】卫生水平
【B】技术水平
【C】原料鉴别水平
【D】工作水平
8.题目：烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
【A】多少
【B】薄厚
【C】作用和调节方法
【D】大小
9.题目：烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
【A】对流和传导
【B】辐射
【C】辐射和传导
【D】辐射和对流
10.题目：用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
【A】高汤
【B】色拉油
【C】水
【D】酱油
11.题目：调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
【A】色拉油
【B】大油
【C】蛋糕乳化油
【D】黄油
12.题目：下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。
【A】多量蛋白质
【B】荤素搭配
【C】美味
【D】营养平衡
13.题目：滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。
【A】水或蛋液中
【B】油或蛋液中
【C】油中
【D】水或油中
14.题目：水占成年人体重的（）左右
【A】60%
【B】40%
【C】80%
【D】50%
15.题目：餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
【A】定价系数
【B】销售毛利率
【C】成本毛利率
【D】成本系数
16.题目：下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。
【A】三氧化二砷
【B】氧化砷
【C】信石
【D】砒霜
17.题目：在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
【A】面火小、底火稍大
【B】面火小、底火稍小
【C】面火大、底火大
【D】面火大、底火稍大
18.题目：当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
【A】50℃
【B】40℃
【C】38℃
【D】34℃
19.题目：下面属于不正常燃烧的是（）。
【A】燃气燃烧呈蓝色火焰
【B】脱火
【C】闪燃
【D】自燃
20.题目：拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。
【A】不要拧紧
【B】有松有紧
【C】扭转程度适当
【D】尽量拧紧
21.题目：谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。
【A】微生物
【B】水
【C】维生素
【D】矿物质
22.题目：膨松剂可分为化学膨松剂和（）
【A】复合膨松剂
【B】生化膨松剂
【C】物理膨松剂
【D】生物膨松剂
23.题目：中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
【A】蔬果类
【B】鱼、禽、肉、蛋
【C】鱼、虾类
【D】奶类、豆类
24.题目：套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。
【A】尊师爱徒，团结协作
【B】艰苦奋斗，勤俭创业
【C】公平交易，货比三家
【D】遵纪守法，廉洁奉公
25.题目：制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。
【A】300g
【B】200g
【C】150g
【D】100g
26.题目：烙可以分为干烙、（）
【A】水熔和油烙三种
【B】水烙两种
【C】湿烙两种
【D】油烙和湿烙三种
27.题目：下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
【A】安装在天花板上的喷头
【B】水龙带
【C】供水管路
【D】自动监测系统
28.题目：应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
【A】冷凝器
【B】外部
【C】集油器
【D】内部
29.题目：由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
【A】致癌
【B】致畸
【C】致病
【D】致突变
30.题目：燃
文档评论（0）