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红烧鱼的做法和配料文字

今天来跟大家聊聊红烧鱼的家常做法～作为一个厨房老手，我做红烧鱼也踩过不少坑，比如鱼皮煎破、鱼肉没入味、腥味重……后来慢慢摸索出一套自己的方法，现在做出来的红烧鱼，鱼皮完整不破，鱼肉鲜嫩入味，连汤汁都能拌三碗饭！今天就把详细步骤和小技巧分享给你们，新手姐妹也能一次成功哦～

一、选鱼：不同鱼类怎么挑？

做红烧鱼，选对鱼很重要！我试过好几种鱼，各有优缺点，可以根据家里情况选：

1.鲈鱼：刺少肉嫩，适合孩子和老人

鲈鱼是我家最常买的，刺少肉嫩，尤其是给孩子吃特别放心。挑鲈鱼要选鲜活的，眼睛清亮、鳃是鲜红色的，鱼身摸起来有弹性，重量选1-1.5斤的，太大肉质容易老。上次买了条2斤多的，炖出来肉有点柴，后来才知道鲈鱼“小而美”，1斤左右的最嫩～

2.草鱼：肉质紧实，性价比高

草鱼适合喜欢有嚼劲的姐妹，价格也实惠，2-3斤的草鱼最适合红烧，肉质紧实不容易散。不过草鱼刺比较多，给孩子吃要小心挑刺。记得选鱼肚子鼓一点的，说明内脏干净，鱼鳃白色带点红的最好，发黑的可能不新鲜。

3.鲫鱼：适合熬汤，但红烧也香

鲫鱼其实更适合熬汤，但偶尔红烧也不错，尤其是小鲫鱼，酥烂后连刺都能吃（不过要炖得特别烂）。挑鲫鱼要选“土鲫鱼”，体型瘦长，鳞片小而亮，不要选那种肚子特别大的，可能是饲料喂的，肉质松散。

4.其他可选：武昌鱼、鳊鱼

武昌鱼刺少肉嫩，跟鲈鱼类似；鳊鱼体型扁平，适合红烧，但要选新鲜的，不然腥味重。我个人最爱鲈鱼，刺少方便，新手闭眼入就对了～

二、预处理：去鳞去内脏改刀，一步都不能少

鱼买回家，预处理是关键，处理不好腥味重，还影响入味。我一步步教你们：

1.去鳞：从尾巴往头刮，别反了！

鱼鳞一定要刮干净，尤其是肚子和鱼鳍附近。用刀背或者专门的刮鳞器，从鱼尾向鱼头方向刮（顺着鱼鳞生长方向），反着刮容易刮不干净，还会伤到手。鱼肚子下面的小鳞片最容易漏，要用手摸一遍，有粗糙感就再刮几下。

2.去内脏：黑膜和鱼牙一定要去掉！

剪肚子时从鱼肛门向上剪到鱼头下方，小心别剪破苦胆（苦胆破了用料酒洗一下能去苦味）。内脏全部掏出，重点清理这3样：

?黑膜：鱼肚子里的黑膜是腥味来源，用刀刮干净，直到露出白色鱼肉。

?鱼鳃：把鱼鳃两边的骨头掰开，掏出鱼鳃，里面的血水要冲干净。

?鱼牙：鱼头里有两颗小尖牙，藏在上下颚，用剪刀剪掉，不然腥味重。

3.改刀：深至鱼骨，斜切更容易入味

鱼身两面都要改刀，这样调料才能渗进去。用刀斜着切，角度45度左右，深度到鱼骨但别切断，每隔2厘米一刀。鱼肚子那块肉厚，可以多切一刀。改刀后用清水冲洗一遍，然后用厨房纸把鱼身和肚子里的水分彻底擦干，“擦干水分”这步超重要，煎鱼不容易溅油，鱼皮也不容易破！

4.腌制：15分钟去腥，还能让肉更嫩

腌制能去腥又入味，调料很简单：

?鱼身抹1勺料酒、少许盐，肚子里塞3片姜、2段葱，按摩一下鱼身，静置15分钟。

?我试过加淀粉腌制，鱼肉会更嫩，但煎的时候容易粘锅，新手可以省略，直接腌料酒葱姜就好。

三、煎鱼：不破皮不粘锅，记住这3个窍门

煎鱼是很多姐妹的“老大难”，我以前总把鱼煎得破破烂烂，后来总结出3个窍门，现在煎鱼基本零失败～

1.锅要热：“热锅冷油”是王道

把锅烧到冒烟，再倒凉油（油稍微多一点，鱼不容易粘），转动锅让油润遍锅底。或者用姜片擦锅，姜片擦完再倒油，防粘效果更好。我家铁锅用这个方法，煎鱼从来没粘过～

2.鱼要干：厨房纸吸干水分，别省略！

前面预处理时用厨房纸擦干鱼身，煎之前再检查一遍，尤其是鱼肚子和改刀的缝隙里，有水就容易溅油，还会让鱼皮破。记得鱼身上的姜片葱段要拿掉，别一起下锅煎～

3.火候：中小火煎，别急着翻面

油热后把鱼放进去，中小火煎正面3分钟，能看到鱼皮边缘金黄、微微翘起，再轻轻晃动锅，鱼能移动就可以翻面了。翻面用铲子从鱼肚子下面插进去，快速翻面，别来回翻，一面煎好煎另一面，每面煎3-4分钟，煎到两面金黄就行。

小提醒：煎鱼时别盖锅盖，不然水汽会让鱼皮变软，不容易煎出金黄的脆皮～

四、调汁：比例要精准，酸甜咸鲜全靠它

红烧鱼好不好吃，调汁是灵魂！我用了十几年的配方，比例记好：

1.调料准备（以1斤鲈鱼为例）

?生抽：2勺（调味提鲜，我用味极鲜，味道更浓）

?老抽：1勺（上色，别多放，不然发黑）

?料酒：3勺（去腥，煎鱼和调汁都要用）

?冰糖：5颗（中和咸味，让汤汁更浓稠，用白糖也行，冰糖口感更润）

?姜片：5片（去腥）

?葱段：3段（增香，葱白和葱绿分开用）

?干辣椒：2个（不吃辣可以不放，放了更香）

?清水：1碗（约200ml，没过鱼身一半就行）

2.炒香调料：先炒糖色，再放其他

锅里煎鱼剩下的油别倒，直接用来炒调料：

?转小火，放冰糖，用铲子慢慢炒，直到冰糖融化变成深褐色（别炒糊，会发苦）。

?放姜片