低GI指数馒头产品创新与营养平衡策略.docxVIP

低GI指数馒头产品创新与营养平衡策略

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、低GI指数馒头基础理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1碳水化合物与血糖生成指数(GI)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2馒头结构与GI的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.3影响GI因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.3.1原料选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3.2制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.3.3成品形态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

三、低GI指数馒头产品创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1原料创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.1.1主料替换．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1.2辅料添加．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.1.3功能性成分应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2工艺创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.2.1发酵方式优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.2.2烹饪技术创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2.3营养强化技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3形态与风味创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.3.1产品多样化开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.3.2风味改良策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

四、低GI指数馒头营养平衡策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.1营养成分分析与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.1.1蛋白质含量提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.1.2脂肪种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

4.1.3维生素与矿物质强化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.2膳食纤维添加策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.2.1植物纤维来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.2.2纤维添加量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

4.3营养与健康声称．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

4.3.1声称依据与规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

4.3.2消费者认知引导．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

五、低GI指数馒头产品开发实例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

5.1产品配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

5.2产品试制与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．