食品化学严奉伟制作.pptVIP

食品化学与食品科学研究和发展的关系食品加工：通过研究食品有效成分在各种加工条件下的变化，说明加工工艺的合理性，不断开发新的食品加工手段和技术。食品贮藏：通过研究不同贮藏条件对食品成分、质构的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术。食品营养：通过研究食品成分的理化性质，结合生物化学研究，为食品营养研究提供基本数据。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品安全与卫生：食品化学是各种检测手段的基础，各种检测手段又是考察食品安全与卫生的前提条件。食品质量控制与检测：食品化学与食品质量控制和标准制定有更加直接的关系。食品添加剂：化学合成和提取分离、结构鉴定手段是食品添加剂开发的基础。有机食品、功能食品的生产与开发：食品功能因子的表征、开发、评价、先进检测手段是这些食品生产开发必不可少的基础。第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品化学对食品行业技术进步的影响食品工业领域食品化学研究成果产生的影响果蔬贮藏加工化学去皮、护色、质构控制、维生素保留，脱色脱苦，化学保鲜，气调贮藏，活性包装，酶法榨汁，过滤，澄清及化学防腐。肉品加工贮藏宰后处理，保汁及嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力、凝胶性和黏弹性，烟熏肉的生产和应用，人造肉生产，综合利用。饮料工业速溶，克服上浮和下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，果汁护色，提高风味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脱涩等。乳品工业稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳制品的营养强化。焙烤工业高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包的质构和呈色，防止老化。食用油脂工业精炼，冬化，调温，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，乳化剂，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等。调味品工业肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机碘盐等。发酵食品工业发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，综合利用等。基础食品工业面粉改良，谷制品营养强化，水解纤维素和半纤维素，高果糖浆，改性淀粉，氢化植物油，新型甜味料，低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加剂，新资源等。食品检验检验标准制定，快速分析，生物传感器研制等。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品化学成功在推动食品工业发展中的作用食品领域过去状况现在状况食品配方靠经验确定依据原料组成、性质分析的理性设计工艺依靠传统、经验和粗放小试依据原料及同类产品组成、特性分析，利用优化理论设计开发食品依靠传统和感觉盲目开发依据科学研究资料，目的明确的开发，并已开始大力发展功能食品控制加工和贮藏的变化依据经验，尝试性简单控制依据变化机理，科学控制开发食品资源盲目甚至破坏性开发科学地、综合地开发新资源深加工规模小，浪费大，效益低规模增大，范围拓宽，浪费小，效益提高。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日第四节食品化学的研究方法食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养价值。（1）测定与安全、高质量食品的重要特性相关的性质。（2）测定那些对食品质量和/或卫生具有重要影响的化学和生物化学反应。（3）综合前两点，了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的质量和安全。（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各种问题。第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品科学是一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品工业概况1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。2000年，中国食品工业总产值和利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，分别占全国工业总产值的9.8％和15.3％。食品工业就业人数407.3万人，占全国工业企业就业人数的7.3％。第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日2001年和2002年，全国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元。食品工业产值与农业产值的比值为0.3～0.4∶1，远低于发达国家2～3∶1。第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品科学与技术高校毕业生起薪中大西洋地区平均值（2002年）：学士：44000美元硕士：54500美元博士：60000美元第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一章引论一