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1

挂面专用小麦粉品质评价方法

1范围

本文件规定了挂面专用小麦粉品质评价原理、评价指标和分级及其检验方法。

本文件适用于挂面专用小麦粉的品质评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定

GB/T5506.1小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋

GB/T5506.2小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8607专用小麦粉

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB14614粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T35875粮油检验小麦粉面条加工品质评价

GB/T40636挂面

LS/T3202面条用小麦粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

挂面专用小麦粉specifiedwheatflourfordriednoodle

2

以小麦为原料，经过研磨加工，添加或不添加食品辅料、食品添加剂等配料，适用于生产挂面制品的小麦粉。

3.2

挂面driednoodle

以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加）为辅料，经过和面、压片、切条、悬挂、干燥等工序加工而成的产品。

3.3

挂面口感sensoryattributesofdriednoodle

将面条感官评价相关标准中的“坚实度、光滑性、弹性、韧性、粘性”等细分指标的集成评价的表述，用“劲道爽滑”表示。

3.4

烹调损失率percentageofweightlossaftercooking

一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。

3.5

拉断力tensilestrength

熟面条试样受到拉力作用直至断裂时的作用力。

4原理

以小麦粉灰分含量、湿面筋含量、粉质曲线稳定时间以及挂面烹调损失率、口感评分、拉断力作为划分挂面专用小麦粉品质定等分级的基本依据。当小麦粉灰分含量、湿面筋含量、粉质曲线稳定时间以及挂面烹调损失率、口感评分、拉断力均能达到所规定的品质指标范围时，即定为该品质级别的挂面专用小麦粉。分级实行“单项否决”，即以最低品质指标为准，若某一项指标未达到，则判定为低一级别。

5原料

5.1小麦粉

小麦粉应符合GB/T1355和LS/T3202的规定。

5.2生产用水

应符合GB5749的规定。

3

6评价指标和分级

挂面专用小麦粉品质评价指标和分级应符合表1的要求。

表1挂面专用小麦粉品质评价指标和分级

指标类别

质量指标

优级

良好级

普通级

基本指标

水分/%

≤14.5

气味

无异味

定等指标

灰分/%

≤0.50

≤0.70

湿面筋含量/%

≥32

≥30

≥28

粉质曲线稳定时间/min

≥5.0

≥3.0

挂面烹调损失率/%

≤7.0

≤10.0

挂面口感/分

8.5~10

7.5~8.4

6~7.4

挂面拉断力/g

40~55

35~39，56~60

≥61，≤34

7检验方法

7.1水分：按GB5009.3规定的方法测定。

7.2气味：按GB/T5492规定的方法测定。

7.3灰分：按GB5009.4规定的方法测定。

7.4湿面筋：按GB/T5506.1或GB/T5506.2规定的方法测定。

7.5粉质曲线稳定时间：按GB14614规定的方法测定。

7.6挂面制作方法：按GB/T35875规定的方法制作挂面。

7.7挂面烹调损失率：按附录A规定的方法测定。

7.8挂面口感：按附录A规定的方法测定。

7.9挂面拉断力：按附录A规定的方法测定。

4

附录A

（规范性）

挂面烹调损失率、口感和拉断力检验方法

挂面专用小麦粉制得的挂面烹调损失率是挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。口感的评价方法是将小麦粉按挂面制作试验方法进行挂面试验，由五位经过训练的人员组成的评议小组，对挂面的口感（