湘菜厨师进修班培训课件.pptx

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湘菜厨师进修班培训课件

目录

壹

湘菜概述

贰

湘菜原料知识

叁

湘菜烹饪技法

肆

湘菜经典菜式制作

伍

湘菜摆盘与装饰

陆

湘菜餐厅经营管理

壹

湘菜概述

湘菜的历史起源

湘菜起源于湖南地区，早期以酸辣口味为主，与楚文化密切相关，反映了湖南人的饮食习惯。

湘菜的早期发展

湘菜在历史长河中不断吸收其他菜系的精华，形成了独特的风味，如“剁椒鱼头”等经典菜肴。

湘菜的演变过程

历史上许多湖南籍的名人如毛泽东等，对湘菜的发展产生了影响，推动了湘菜在全国的传播。

湘菜与历史人物

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湘菜的风味特点

注重鲜香

辣味突出

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湘菜讲究食材的新鲜，如清蒸鱼、干锅菜心等，突出食材的原汁原味和鲜香。

湘菜以辣闻名，如剁椒鱼头、麻辣子鸡等，辣味是其鲜明的风味特征。

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湘菜中的酸味多来自醋或发酵酸菜，如酸辣粉、酸菜鱼等，酸香并重，开胃提神。

酸香并重

湘菜的代表菜品

剁椒鱼头是湘菜中的经典之作，以其鲜辣味浓、鱼肉细嫩而闻名，是湖南人待客的首选菜肴。

剁椒鱼头

干锅牛蛙以其独特的香辣味和鲜嫩的蛙肉，成为湘菜中的一道特色美食，深受食客喜爱。

干锅牛蛙

口味虾是湖南夜宵文化的代表，以其麻辣鲜香、肉质紧实而著称，是夏季消暑的美食佳品。

口味虾

贰

湘菜原料知识

常用食材介绍

湘菜中辣椒不可或缺，常见的有朝天椒、小米椒等，用于提味增香，赋予菜肴辣味。

辣椒的种类与应用

湖南腊肉以其独特的腌制和熏制工艺闻名，常用于炒菜、蒸菜，增添风味。

湖南腊肉的制作与使用

湘莲是湖南特产，颗粒饱满，口感糯软，常用于汤品和甜品中，如莲子羹。

湘莲的挑选与处理

食材处理技巧

湘菜注重刀工，如剁椒鱼头的鱼肉要片得均匀，以确保烹饪时入味均匀，口感鲜美。

刀工的讲究

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腌制是湘菜中常见的食材处理方法，如酸菜鱼中的鱼片需用盐、料酒等腌制，以去腥增香。

腌制技巧

02

湘菜烹饪讲究火候，如爆炒时需高温快炒，保持食材鲜嫩，如辣椒炒肉的肉片要迅速炒至断生。

火候掌握

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食材储存方法

干辣椒、干豆角等干制食材应置于干燥通风处，避免受潮变质。

干制食材的保存

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新鲜肉类和蔬菜应放入冰箱冷藏，确保温度适宜，延长食材新鲜度。

冷藏食材的管理

腌制的腊肉、酸菜等需存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，防止变质。

腌制食品的储存

粮油类食材应存放在密封容器中，并放置干燥剂，防止受潮和虫害。

粮油的防潮防虫

叁

湘菜烹饪技法

基本刀工要求

湘菜厨师需熟练掌握切片技巧，如薄如蝉翼的肉片，保证食材的口感和美观。

掌握切片技巧

均匀的切丝是湘菜刀工的基本要求，如酸辣土豆丝，要求丝细且长短一致。

均匀切丝

切丁要求大小一致，如湘菜中的剁椒鱼头，切丁的均匀程度直接影响菜品的呈现。

精确切丁

烹饪火候掌握

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火候对湘菜风味的影响

恰当的火候能确保湘菜的鲜香辣味得以充分展现，如剁椒鱼头的鲜嫩多汁。

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不同烹饪阶段的火候调整

湘菜烹饪中，如爆炒、炖煮等不同阶段需调整火力，以达到最佳口感，例如干锅菜的火候控制。

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火候与食材质地的关系

掌握火候与食材质地的关系，如炒制时火候过大易使食材变老，影响口感，如炒腊肉的火候把握。

调味品使用技巧

湘菜中辣椒的使用至关重要，掌握好炒制辣椒的火候，能有效提升菜品的色香味。

掌握辣椒的火候

酸菜在湘菜中常用于提鲜增酸，了解何时加入酸菜，可使菜品酸香适口，层次分明。

使用酸菜的时机

湘菜讲究复合味型，合理搭配酱油、醋、糖等调味品，可创造出独特的湘菜风味。

调配复合味型

肆

湘菜经典菜式制作

家常湘菜制作

酸辣土豆丝

剁椒鱼头

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酸辣土豆丝是一道简单易做的家常菜，土豆丝切得细丝，加入醋和辣椒快速翻炒，酸辣开胃。

剁椒鱼头是湖南家常菜的代表，以鲜嫩的鱼头配以特制的剁椒，蒸制而成，味道鲜美。

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干锅菜花以其独特的干锅烹饪手法，将菜花与辣椒、肉片等食材一同炒制，香辣可口。

干锅菜花

特色湘菜制作

选用新鲜的雄鱼头，配以自制的剁椒和豆豉，蒸制而成，鱼肉鲜嫩，辣而不燥。

剁椒鱼头

精选肥美的牛蛙，搭配多种辣椒和香料，经过爆炒和干锅烹制，口感麻辣鲜香。

干锅牛蛙

选用鲜活的小龙虾，以独特的湘式调味料烹煮，虾肉入味，辣中带鲜，是夏季的热门小吃。

口味虾

将土豆切成细丝，用醋和辣椒快速翻炒，酸辣爽口，是一道简单易学的家常湘菜。

酸辣土豆丝

创新湘菜研发

湘菜厨师进修班将传统湘菜与现代烹饪技术结合，如使用分子料理手法创新菜品。

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课程中会教授如何调整湘菜口味，使其更符合国际食客的偏好，如减少辣度，增加香料。

02

鼓励学员利用湖南当地特色食材，如洞庭湖的鱼虾，开发具有地方特色的创新湘菜。

03

分析市场趋势，指导学员如何为创新湘菜进行市场定位，满足不同消费群体的需求。

04

融合现代烹饪技术

结合国际口味调整