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餐饮火锅安全知识培训课件汇报人：XX

目录火锅食品安全基础壹火锅食材采购与储存贰火锅加工与制作安全叁火锅店卫生管理肆火锅食品安全事故预防伍火锅食品安全培训要点陆

火锅食品安全基础壹

食品安全法规餐饮业必须获得卫生许可证，确保火锅食材来源合法、储存和处理符合卫生标准。食品卫生许可要求火锅店员工需定期进行健康检查，持有健康证明，防止传染病通过食物传播。从业人员健康监管火锅店在使用食品添加剂时，必须遵守国家规定的种类和用量，确保食品安全。食品添加剂使用规范一旦发生食品安全事故，火锅店必须立即报告相关部门，并采取措施防止事态扩大。食品安全事故报告制火锅行业标准火锅底料需符合国家食品安全标准，不得使用非法添加剂，确保食材新鲜和口味纯正。火锅底料的制作规范火锅店应建立严格的食材采购体系，确保食材来源可追溯，并按照规定温度储存。食材采购与储存要求所有餐具必须经过严格消毒，火锅店应定期进行卫生检查，确保环境清洁，防止交叉污染。餐具消毒与卫生管理服务人员需定期进行健康检查，接受食品安全知识培训，确保操作规范，提供安全的就餐环境。服务人员健康与培训

食品安全责任选择合格供应商，确保食材来源可靠，避免食品安全问题。供应商资质审核合理储存食品，防止变质和交叉污染，确保食材新鲜安全。食品储存与管理定期对员工进行食品安全和个人卫生培训，提高食品安全意识。员工卫生培训向顾客明确告知食品安全信息，如食材过敏源，保障顾客健康权益。顾客健康告知

火锅食材采购与储存贰

食材采购要求采购时应检查食材的新鲜度，如肉类颜色鲜艳、无异味，蔬菜叶绿素饱满。确保食材新鲜按照食品安全标准和火锅店的采购清单进行采购，确保食材种类和质量符合要求。遵循采购标准选择有食品安全认证的供应商，确保食材来源可靠，减少食品安全风险。选择合格供应商

储存条件与方法温度控制确保冷藏和冷冻食材在适宜的温度下储存，防止细菌滋生，保证食材新鲜。湿度管理先进先出遵循先进先出原则，优先使用较早采购的食材，减少食材过期风险。根据食材特性调整储存环境湿度，避免食材因湿度过高而发霉或过低而干裂。分门别类将生熟食材分开储存，防止交叉污染，确保食品安全卫生。

防止食材变质将生熟食材分开存放，避免交叉污染，确保肉类、蔬菜等按类别妥善冷藏。正确分类储存0102定期对库存食材进行检查，及时清理过期或变质的食品，防止食物中毒事件。定期检查食材03确保冷藏和冷冻设备温度适宜，避免因温度不当导致食材变质或滋生细菌。控制储存温度

火锅加工与制作安全叁

加工卫生操作在处理生肉和蔬菜时，应使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。食材处理规范工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，防止头发和唾液落入食物。个人卫生要求保持厨房地面干燥，定期清理厨具和设备，确保无食物残渣和积水，预防细菌滋生。厨房环境清洁

火锅底料安全01确保火锅底料的原料来源可靠，避免使用过期或劣质的香料和调味品。选择合格原料02火锅底料应储存在干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮湿，防止变质。正确储存底料03在制作火锅底料时，应使用干净的工具和容器，防止生熟食品交叉污染。避免交叉污染04按照食品安全标准合理使用食品添加剂，确保火锅底料的安全性和口感。合理使用添加剂

食品添加剂使用选择符合食品安全标准的添加剂，确保火锅底料和蘸料的色香味，同时保障消费者健康。正确选择食品添加剂01严格按照国家规定的食品添加剂使用标准，控制用量，避免过量使用导致食品安全问题。食品添加剂的用量控制02妥善储存食品添加剂，避免受潮、变质或与其他有害物质混合，确保火锅食材的安全性。食品添加剂的储存管理03

火锅店卫生管理肆

店面清洁消毒火锅店应使用高温蒸汽或消毒柜对餐具进行彻底消毒，确保顾客使用安全。餐具消毒流程每次顾客用餐后，服务员需用消毒剂擦拭桌面和座椅，防止细菌滋生。桌面及座椅清洁厨房区域应定期进行深度清洁，包括灶台、冰箱和厨具等，以符合食品安全标准。厨房卫生标准卫生间是顾客频繁使用的区域，需保持清洁并定期消毒，提供洗手液和干手设备。卫生间清洁维护

员工个人卫生员工在接触食物前后必须洗手并使用消毒液，以防止细菌传播。勤洗手消毒员工应穿着干净整洁的工作服，定期更换，保持个人及工作环境的卫生。穿戴整洁的工作服为减少细菌滋生和食物污染的风险，员工在工作时应避免佩戴手链、戒指等首饰。避免佩戴首饰

食品接触面管理火锅店应制定严格的清洁和消毒程序，确保所有餐具和接触面在使用后彻底清洁和消毒。01清洁和消毒程序选择耐腐蚀、易清洁的材料作为食品接触面，以减少细菌滋生和交叉污染的风险。02食品接触面的材料选择火锅店应定期检查食品接触面的卫生状况，并进行必要的维护和更换，以保证食品安全。03定期检查和维护

火锅食品安全事故预防伍

食品安全风险评估原材料采购审查选择信誉良好的供应商，对原材