2025年烹饪协会认证考试模拟题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2025年烹饪协会认证考试模拟题集

一、单选题（共10题，每题2分）

1.题：西餐中，用于制作法式洋葱汤的洋葱处理方法通常是？

A.整个炖煮

B.切片后油炸至焦糖化

C.切丁后快速翻炒

D.切丝后凉拌

答案：B

2.题：中式烹饪中，爆炒的主要技术要点不包括？

A.锅体温度极高

B.火力迅猛

C.调味料一次性加入

D.食材需提前腌制

答案：D

3.题：以下哪种酱汁属于法式经典五大母酱？

A.蟹黄酱

B.番茄酱

C.白脱酱

D.布列塔尼酱

答案：A

4.题：制作日式寿司时，醋饭的关键调味比例（按重量）通常为？

A.米饭：醋：糖：盐=10:1:0.5:0.2

B.米饭：醋：糖：盐=5:1:0.5:0.3

C.米饭：醋：糖：盐=8:2:0.5:0.3

D.米饭：醋：糖：盐=6:2:0.3:0.1

答案：B

5.题：关于分子料理技术，以下描述错误的是？

A.可使食物呈现液态金属质感

B.通常依赖低温慢煮工艺

C.常用球化技术制作鱼子酱替代品

D.可突破传统烹饪的物理限制

答案：B

6.题：中餐火候概念中，慢火通常适用于？

A.爆炒肉片

B.炖煮老汤

C.炸制酥皮

D.烤制烤鸭

答案：B

7.题：意大利面酱汁中，阿马特里切纳酱的主要原料不包括？

A.新鲜番茄

B.松露油

C.帕尔马干酪

D.番红花

答案：D

8.题：中式点心煎饼果子的标准化操作流程中，酥油饼的最佳烙制时间为？

A.30秒

B.1分钟

C.1分30秒

D.2分钟

答案：C

9.题：关于低温慢煮技术，以下说法最准确的是？

A.适合所有肉类烹饪

B.需要持续搅拌防止粘锅

C.可使胶原蛋白充分水解

D.必须使用专业真空设备

答案：C

10.题：东南亚菜系中，泰国菜常用的香辛料不包括？

A.香茅

B.薄荷

C.南姜

D.柠檬叶

答案：B

二、多选题（共5题，每题3分）

1.题：西餐牛排烹饪时，五分熟的主要特征包括？

A.肉内部温度约52℃

B.转色均匀呈粉红色

C.表面有焦褐层

D.肉汁呈鲜红色流动

答案：ABD

2.题：中式烹饪技法中，烧的特点通常涉及？

A.需使用酱油调味

B.必须先炸后炖

C.可用文火慢煨

D.成品色泽红亮

答案：ACD

3.题：日式料理中，握寿司制作的关键要求包括？

A.米饭需含少量醋

B.鱼生必须完全熟透

C.刀具需保持锋利

D.接触鱼生的手需彻底清洁

答案：ACD

4.题：法式甜点马卡龙制作时，以下注意事项正确的是？

A.糖粉需过筛三次

B.蛋白打发需拉出直立尖尖

C.糖粉与杏仁粉比例应为2:1

D.烘焙温度需控制在180℃以下

答案：ABD

5.题：现代餐饮业中，菜单设计需考虑的因素包括？

A.营养均衡性

B.成本控制率

C.烹饪难度系数

D.客户过敏原提示

答案：ABCD

三、判断题（共8题，每题1分）

1.题：中式炒菜时，旺火快炒能最大限度保留食材营养。（×）

2.题：法式浓汤布尔汤的传统配方需使用松子酱增香。（√）

3.题：韩式烧烤通常使用石锅慢烤以保证肉质鲜嫩。（√）

4.题：日式刺身中，三文鱼属于生食但需经过冷冻处理。（√）

5.题：西餐中，T骨牛排的骨头部位通常需要剔除。（×）

6.题：中式蒸点肉包子的面皮发酵度应控制在50%左右。（√）

7.题：分子料理技术可完全替代传统烹饪艺术。（×）

8.题：泰国菜中，冬阴功汤的酸辣平衡度通常为pH值4.5-5.5。（×）

四、简答题（共4题，每题5分）

1.题：简述法式烹饪中母酱系统的主要分类及其代表酱汁。

参考答案：

-白奶油酱（Béchamel）：奶香基底

-布列塔尼酱（Bouillabaisse）：海鲜风味

-蛋黄酱（Velouté）：鸡或鱼高汤基底

-维也钠酱（Espagnole）：红酒牛肉基底

-荷兰酱（Hollandaise）：蛋黄白脱酱

2.题：说明中式烹饪中炒的三大要素及其技术要求。

参考答案：

-锅：需使用圆底铁锅

-油：温度需达180℃以上

-火：猛火快速翻炒，锅体始终有滋啦声

-技术要求：动作连贯、时间精准、调味分次加入

3.题：列举制作日式拉面汤底的三种主流工艺及其特点。

参考答案：

-猪骨汤：肉质醇厚但需注意脂肪含量

-药膳汤：风味浓郁但需控制药味突兀

-炖鸡汤：鲜度较高但需避免腥味残留

4.题：简述分子料理中球化技术的原理及其应用场景。

参考答案：

-原理：利用反向渗透使液体在低温下形成球状胶囊

-应用：制作鱼子酱替代品、番茄球、巧克力球等

五、实操题（共2题，每题10分）

1.题：设计一份包含前菜、主菜、甜