龙街第二中学营养餐保鲜、加工、留样、发放等操作规程.pdfVIP

龙街第二中学营养餐保鲜、加工、留样、发放等

操作规程

为了保障全校学生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园安定，根

据《中华人民共和国盒品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院办公厅转发教育

部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》、贵州省人民政府办公

厅（黔府办发【2011】134号），威宁彝族回族苗族自治县人民政府文件（威府通【2012】9

号），威宁彝族回族苗族自治县教育局文件（威教通【2012】11号、22号和51号）等法律

法规和规范性文件要求。结合我校实际特制定本操作规程。

一、工作流程

学生营养餐食堂工作操作流程:营养餐食谱原料市场采购验收一食堂加工一食品留样一

工人分餐一学生就餐（学校行政人员试餐及班主任自费配餐）一废料回收。

二、食品采购操作规程

1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划的到持有合法有效许可证的

经营单位采购食品。食品供应及时，满足食堂需要。

2、采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识.具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的

识别能力。

3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、

有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。

4.足型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生

产日期和保质期的三无食品

5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。

6.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物

质的食品;禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签

规定的定型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

7、采购肉类食品必须保证新鲜。

8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品人库前应有食品保管人员验

收方可入库。

三、食品验收操作规程

1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则.有间题的食物坚决不

能使用。

2、定性包装食物的验收

（1）.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

（2）.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

（3）.验包装是否有厂名、厂址；

（4）.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

（5）.嗅气味，是否有异味；

（6）.手感，是否有异样。

3、非定性包装食物的验收

（1）.看：是否有腐烂、霉变的食物；

（2）.闻：是否有异味；

（3）.手感受有无异样；

（4）.蔬菜是否新鲜。

4、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录.做到每入每出必

录.验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食

品进入食堂。同时记录食品的数量、价格并有指定从业人员证明签字。

5.食品验收中发现留烂变质且价格高于市场的食品，应予

以当场退货。

6、从业人员在拣菜、洗菜等过程中.自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，

对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

7、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题.应及时向营养餐负责

人汇报以便及时解决问题.杜绝食物中毒等重大事件发生。

8、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，

并72小时留样

四、食品保鲜操作规程

1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒.建立出入库食品登记制度，食品及食品

原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装

情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间）标识明显，避免混放造成污染;做到先进

先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食

品原料。

2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。

3、食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风;食品贮存应在阴凉干

燥处，避免阳光照射。

4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进

先出，加快流通.不得积压。

5、食品库房保管员要每天对仓库