2025年职业技能中式面点师-中式面点师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师-中式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

在制作拉面时，加入蓬灰水的主要作用是？

A.增加面团的色泽亮度

B.提高面团的延展性和弹性

C.抑制面团发酵速度

D.减少面团中的水分流失

【选项】

A.增加面团的色泽亮度

B.提高面团的延展性和弹性

C.抑制面团发酵速度

D.减少面团中的水分流失

【参考答案】B

【解析】蓬灰水含碳酸钾等碱性物质，可软化面筋蛋白，增强面团延展性，利于拉面成型。A项错误，蓬灰水不影响色泽；C项错误，碱性环境可能加速发酵；D项错误，水分流失与蓬灰水无关。

2.

酵母发酵面团时，最适宜的环境温度是？

A.15~20℃

B.25~30℃

C.35~40℃

D.45~50℃

【选项】

A.15~20℃

B.25~30℃

C.35~40℃

D.45~50℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性在25~30℃时达到最佳，15℃以下发酵缓慢，40℃以上酵母易失活。C、D选项温度过高会导致酵母死亡，A选项温度过低会明显延长发酵时间。

3.

制作泡打粉膨松面团时，其酸性成分通常包含？

A.碳酸氢钠

B.酒石酸氢钾

C.磷酸三钙

D.氯化钠

【选项】

A.碳酸氢钠

B.酒石酸氢钾

C.磷酸三钙

D.氯化钠

【参考答案】B

【解析】泡打粉由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性物质（如酒石酸氢钾或磷酸二氢钙）组成。A为碱性成分；C是抗结剂；D为食盐与膨松无关。

4.

调制热水面团时，水温一般控制在？

A.30℃以下

B.60~70℃

C.80~100℃

D.100℃以上

【选项】

A.30℃以下

B.60~70℃

C.80~100℃

D.100℃以上

【参考答案】B

【解析】60~70℃水温使蛋白质部分变性、淀粉糊化，面团黏性增强且可塑性高，适合制作烧卖皮等。A适合冷水面团，C、D会导致蛋白质过度变性。

5.

凤梨酥的酥皮属于哪种面团类型？

A.水油酥皮

B.层酥面团

C.混酥面团

D.发酵面团

【选项】

A.水油酥皮

B.层酥面团

C.混酥面团

D.发酵面团

【参考答案】C

【解析】凤梨酥使用糖、油、面粉直接混合的混酥面团，口感酥松但无层次。A、B用于制作有层次的酥点（如蛋黄酥），D属于发酵类产品（如包子）。

6.

制作鲜肉中冻（汤包）时，蒸制温度应为？

A.100℃旺火蒸3分钟

B.100℃旺火蒸5分钟

C.80℃中火蒸8分钟

D.120℃高压蒸2分钟

【选项】

A.100℃旺火蒸3分钟

B.100℃旺火蒸5分钟

C.80℃中火蒸8分钟

D.120℃高压蒸2分钟

【参考答案】B

【解析】汤包需旺火短时蒸制（5分钟），高温使皮迅速凝固且肉馅熟透，避免破皮漏汤。A时间不足，C温度不足易导致塌陷，D高压会破坏造型。

7.

调制冷水面团时，常加入少量食盐的目的是？

A.加快发酵速度

B.强化面筋网络结构

C.延缓淀粉老化

D.增加面团甜度

【选项】

A.加快发酵速度

B.强化面筋网络结构

C.延缓淀粉老化

D.增加面团甜度

【参考答案】B

【解析】食盐能促进面筋蛋白吸水形成紧密网络，增强面团弹性和韧性。A错误，冷水面团不需发酵；C是糖的作用；D与食盐功能无关。

8.

制作绿豆糕时，通常采用的成型技法是？

A.擀切成型

B.模具压制成型

C.手工捏塑成型

D.刀切叠层成型

【选项】

A.擀切成型

B.模具压制成型

C.手工捏塑成型

D.刀切叠层成型

【参考答案】B

【解析】绿豆糕需用模具压出花纹造型，保证外形规整。A用于面条，C常用于包子，D适用于千层糕等分层点心。

9.

煎制生煎包时，正确的操作步骤是？

A.先加水后煎底

B.直接全程干煎

C.先煎底后加水焖

D.先蒸熟再煎底

【选项】

A.先加水后煎底

B.直接全程干煎

C.先煎底后加水焖

D.先蒸熟再煎底

【参考答案】C

【解析】先煎至底部微黄后加水焖蒸，可使底部酥脆且上部熟透。A会导致底部不脆；B易导致外焦内生；D失去生煎工艺特色。

10.

下列物质属于化学膨松剂的是？

A.老面

B.酵母

C.碳酸氢铵

D.鸡蛋清

【选项】

A.老面

B.酵母

C.碳酸氢铵

D.鸡蛋清

【参考答案】C

【解析】碳酸氢铵受热分解产生气体属化学膨松。A、B为生物膨松剂，D是通过物理搅打充气膨松。酵母虽含生物酶，但归类为生物膨松剂。

11.

中式面点制作中，烫面工艺的主要作用是？

【选项】

A.增强面团弹性

B.破坏面粉中的面筋结构

C.促进酵母发酵

D.增加面团含水量

【参考答案】B

【解析】烫面是通过沸水使面粉中的蛋白质变性，破坏面筋形成，从