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餐饮白酒基础知识培训课件

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目录

餐饮服务中的白酒知识

04.

白酒的文化背景

03.

白酒的品鉴技巧

02.

白酒的分类

01.

白酒的健康影响

05.

白酒市场与营销

06.

01

白酒的分类

按香型分类

以茅台酒为代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点。

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酱香型白酒

以五粮液、泸州老窖为代表，香气浓郁、口感绵甜、香味协调、尾净余长。

02

浓香型白酒

以汾酒为代表，清香纯正、口感柔和、甘润爽口、余味净爽。

03

清香型白酒

以桂林三花酒为代表，具有蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅的特点。

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米香型白酒

以口子窖为代表，融合了浓香与酱香的特点，香气馥郁、口感丰富、层次分明。

05

兼香型白酒

按原料分类

以高粱、玉米、大米等粮食为原料酿造的白酒，如茅台、五粮液等。

粮食酒

使用水果如葡萄、苹果等为原料酿造的白酒，例如新疆的葡萄酒。

果酒

以甘薯、马铃薯等薯类作物为原料酿造的白酒，如某些地区的地瓜酒。

薯类酒

按酿造工艺分类

固态法白酒采用纯粮固态发酵，工艺复杂，酒质醇厚，如茅台、五粮液等。

固态法白酒

液态法白酒以食用酒精为基质，通过勾兑香精等制成，成本较低，如二锅头。

液态法白酒

半固态法结合了固态和液态的特点，发酵过程部分采用固态，部分采用液态，如某些地方特色白酒。

半固态法白酒

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白酒的品鉴技巧

观察色泽

白酒色泽从无色透明到微黄不等，不同香型和年份的白酒色泽有所区别。

白酒的色泽分类

在自然光下倾斜酒杯，观察酒液边缘与中心色泽是否一致，以判断其纯度和成熟度。

观察技巧

色泽深浅可反映白酒的酿造工艺和储存条件，色泽均匀且透亮通常意味着品质较好。

色泽与品质的关系

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03

嗅闻香气

品鉴时应将酒杯轻轻旋转，让香气释放，然后将鼻子贴近杯口，深吸一口气。

掌握正确的嗅闻方法

好的白酒香气持久，品鉴后香气能在口腔和鼻腔中停留较长时间，给人以愉悦感。

注意香气的持久性

白酒香气分为前香、体香和尾香，品鉴时注意区分不同阶段的香气变化。

识别香气的层次

品尝口感

在品鉴白酒时，首先应观察其色泽，清澈透明的酒体通常品质较好。

观察酒色

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将酒杯轻轻摇晃，让酒香释放，通过嗅觉感受白酒的香气层次和特点。

闻香识酒

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品尝时让酒液在口腔中停留，感受酒的甜、酸、苦、辣、涩等味道的平衡与协调。

细品酒味

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白酒的文化背景

白酒的历史沿革

古代酿酒技术的起源

中国白酒的历史可追溯至商周时期，当时已有简单的酿酒技术，用于祭祀和日常饮用。

近现代白酒产业的变革

20世纪以来，随着工业化进程，白酒产业经历了从手工作坊到现代化大生产的转变，品牌和种类更加丰富。

蒸馏技术的引入与发展

明清时期白酒的兴盛

宋元时期，随着蒸馏技术的引入，白酒的生产技术得到提升，酒的度数和口感都有了显著改善。

明清两代，白酒生产技术进一步发展，出现了多种香型和品牌，成为宴请和送礼的重要物品。

白酒与饮食文化

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白酒在宴席中的角色

白酒作为宴席上的重要饮品，常用于敬酒、助兴，是增进感情和交流的媒介。

02

白酒与地方特色菜的搭配

不同地区的白酒与特色菜肴搭配，如茅台配川菜，展现出地域文化的独特风味。

03

白酒在传统节日的使用

在春节、中秋等传统节日，白酒是庆祝和团圆不可或缺的元素，承载着深厚的文化意义。

名酒故事与传说

相传茅台酒起源于赤水河畔，由一位酿酒师偶然发现，后成为国宴用酒，享誉世界。

茅台酒的传说

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五粮液源自四川宜宾，其名源于其独特的五种粮食酿造工艺，是中国白酒的代表之一。

五粮液的起源

02

泸州老窖以千年老窖池群闻名，传说中这些窖池由宋代酿酒师所建，至今仍在使用。

泸州老窖的典故

03

剑南春酒因产于四川绵竹剑南镇而得名，其历史可追溯至唐代，曾是皇家贡酒。

剑南春的由来

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04

餐饮服务中的白酒知识

白酒的储存与陈列

白酒应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿，以保持酒质稳定。

储存条件

储存和展示白酒时，应控制在适宜的温度范围内，通常为10-20摄氏度，避免温度波动。

温度控制

白酒应按品牌、年份或类型进行分类陈列，便于顾客选择，同时展示酒的档次。

陈列技巧

餐饮搭配原则

白酒与菜肴的口味平衡

选择白酒时应考虑菜肴的口味，如重口味菜肴可搭配口感醇厚的白酒，以达到口味上的平衡。

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白酒与食物的温度搭配

白酒的温度应与食物的温度相协调，例如热菜可搭配温热的白酒，冷盘则适合冰镇的白酒。

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白酒与食物的风味搭配

根据食物的风味特点选择白酒，如海鲜类菜肴适合搭配清新的白葡萄酒，而红肉则适合红酒或烈性白酒。

推荐酒单制作

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通过问卷调查或直接交流了解顾客口味偏好，为制作个性化酒单打下基础。

02

挑选具有代表性的白酒品牌和类型，确保酒单覆盖不同风味和价格区间。

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