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2025年职业技能西式面点师西式面点师(初级)-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

西式面点制作中，煎蛋卷（Omelette）的主要原料中通常不包含以下哪种？

A.鸡蛋

B.黄油

C.白砂糖

D.奶油奶酪

【选项】

A.鸡蛋

B.黄油

C.白砂糖

D.奶油奶酪

【参考答案】D

【解析】煎蛋卷以鸡蛋和黄油为基础原料，添加盐、胡椒等调味，白砂糖可能用于甜味变体（如法式甜蛋卷），但奶油奶酪属于发酵乳制品，常用于芝士蛋糕等甜点，与煎蛋卷的中性/咸味定位不符，故D选项错误。

2.

制作泡芙面糊时，下列哪一步操作顺序是正确的？

A.煮沸水、黄油→加入面粉搅拌→离火加鸡蛋

B.煮沸牛奶、糖→加入黄油→拌入面粉

C.混合面粉、鸡蛋→加入煮沸的油脂

D.煮沸水、盐→加入鸡蛋→拌入面粉

【选项】

A.煮沸水、黄油→加入面粉搅拌→离火加鸡蛋

B.煮沸牛奶、糖→加入黄油→拌入面粉

C.混合面粉、鸡蛋→加入煮沸的油脂

D.煮沸水、盐→加入鸡蛋→拌入面粉

【参考答案】A

【解析】泡芙面糊需先将液体（水/牛奶）与黄油煮沸，离火后迅速拌入面粉形成烫面糊，冷却后再分次加入鸡蛋调节稠度。B选项糖非必要原料，C/D顺序颠倒，易导致面糊结块。

3.

下列哪种温度最适合面包面团的基础发酵？

A.10-15℃

B.25-28℃

C.35-38℃

D.45-50℃

【选项】

A.10-15℃

B.25-28℃

C.35-38℃

D.45-50℃

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度为25-28℃，此区间可平衡发酵速度与风味生成。低于20℃发酵缓慢，高于30℃易产酸且酵母活力下降，45℃以上酵母死亡，故B正确。

4.

烘焙百分比中，配方所有原料的基准量是？

A.面粉重量=100%

B.总面团重量=100%

C.水的重量=100%

D.酵母重量=100%

【选项】

A.面粉重量=100%

B.总面团重量=100%

C.水的重量=100%

D.酵母重量=100%

【参考答案】A

【解析】烘焙百分比以面粉重量为100%，其余原料按占比标注。例如水60%表示水量为面粉重量的60%，此方法便于配方比例调整，故A正确。

5.

打发动物性淡奶油时，最适宜的搅拌器转速为？

A.低速

B.中速

C.高速

D.先高速后低速

【选项】

A.低速

B.中速

C.高速

D.先高速后低速

【参考答案】B

【解析】中速（约600-800转/分）可使空气均匀混入奶油，形成稳定泡沫结构。高速易导致过度打发而油水分离，低速难以充分膨胀，故B正确。

6.

裱花用奶油霜若需长期保存，冷藏温度应控制在？

A.-18℃以下

B.0-3℃

C.5-7℃

D.10-12℃

【选项】

A.-18℃以下

B.0-3℃

C.5-7℃

D.10-12℃

【参考答案】B

【解析】奶油霜含高油脂与少量水分，0-3℃冷藏可抑制细菌且保持质地柔软，-18℃冷冻会导致结晶脱水，5℃以上易滋生微生物，故B符合食品安全标准。

7.

巧克力调温成功的核心判断标准是？

A.表面呈现镜面光泽

B.凝固时间少于3分钟

C.熔点提升至40℃

D.流动性显著增强

【选项】

A.表面呈现镜面光泽

B.凝固时间少于3分钟

C.熔点提升至40℃

D.流动性显著增强

【参考答案】A

【解析】正确调温可使可可脂形成稳定β晶体，表现为光泽度与脆性。B/D是过程现象非终判标准，C错误（黑巧克力终温约31-32℃），故A正确。

8.

折叠派皮（如千层酥）制作中，面团松弛的主要目的是？

A.促进酵母发酵

B.降低面筋弹性

C.增加油脂延展性

D.加速水分蒸发

【选项】

A.促进酵母发酵

B.降低面筋弹性

C.增加油脂延展性

D.加速水分蒸发

【参考答案】B

【解析】折叠派皮无酵母，松弛是为松弛面筋网络，防止擀制时收缩变形。C选项油脂延展性靠操作温度控制，D水分蒸发非主要目的，故B正确。

9.

经典法式甜点“吉列塔”（Tarteaucitron）属于哪类西点？

A.奶油类挞

B.水果挞

C.坚果挞

D.咸味派

【选项】

A.奶油类挞

B.水果挞

C.坚果挞

D.咸味派

【参考答案】B

【解析】吉列塔以柠檬凝乳为馅料，表面装饰水果或蛋白霜，归类水果挞。A奶油挞如卡仕达挞，C坚果挞如杏仁挞，D明显错误，故B正确。

10.

在西式面点制作中，湿性发泡状态蛋白的最佳判断标准是下列哪一项？

【选项】

A.打蛋器提起蛋白尖峰下垂呈弯钩状

B.蛋白呈现粗糙颗粒状并出现明显纹路

C.蛋白液能完全附着在打蛋盆底部不会滑动

D.蛋白表面光泽消失且颜色变为乳白色

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