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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

在西餐烹调中，以下蔬菜切丝的标准长度规格通常要求是？

【选项】

A.1×1×2厘米

B.2×2×4厘米

C.0.3×0.3×4厘米

D.0.5×0.5×3厘米

【参考答案】C

【解析】

西餐中蔬菜切丝通用标准为“细丝”（Julienne），要求横截面边长约0.3厘米，长度4-5厘米。选项C中0.3×0.3×4厘米符合标准；A、B尺寸过大，多为丁块规格；D长度不足且横截面略粗，属不规范操作。

2.

制作五分熟（Medium）牛排时，中心温度应控制在什么范围？

【选项】

A.45-50℃

B.55-60℃

C.62-65℃

D.68-72℃

【参考答案】B

【解析】

西餐牛排熟度判定标准：

-一分熟（Rare）：45-50℃

-三分熟（MediumRare）：50-55℃

-五分熟（Medium）：55-60℃（选项B）

-七分熟（MediumWell）：65-68℃

D选项对应全熟（WellDone）标准。

3.

下列哪种酱汁属于西餐五大母酱中的白汁（Béchamel）基酱？

【选项】

A.荷兰酱（Hollandaise）

B.白葡萄酒汁（Velouté）

C.番茄汁（Tomato）

D.红酒汁（Demi-glace）

【参考答案】B

【解析】

西餐五大母酱为：

1.白汁（Béchamel）：以牛奶和黄油面粉糊（Roux）为基

2.天鹅绒汁（Velouté）：以白高汤和白黄油糊为基（即白葡萄酒汁，选项B）

3.布朗汁（Espagnole）：以牛骨高汤和棕色黄油糊为基

4.荷兰酱（A选项）：属乳化酱非基酱

5.番茄酱（C选项）。D选项红酒汁由布朗汁派生。

4.

制作千层面（Lasagna）时，为防止面皮过度吸水变软，最需注意的操作是？

【选项】

A.使用新鲜番茄酱

B.预先油炸面皮

C.控制白汁浓稠度

D.烤箱温度调至200℃以上

【参考答案】C

【解析】

千层面软烂的主要原因是馅料水分过多。

-正确操作是控制白汁（Béchamel）的浓稠度：面粉与黄油比例应达1:1.2，牛奶分次加入搅拌至糊化（选项C）。

-B选项油炸会破坏面皮质地；D选项高温易致表面焦糊；A选项番茄酱水分需先收浓，但非最关键步骤。

5.

鉴别新鲜扇贝的核心标准是？

【选项】

A.外壳完全闭合

B.贝柱呈乳白色

C.有轻微海腥味

D.触须自然伸展

【参考答案】A

【解析】

新鲜扇贝核心特征：

-活体状态时外壳紧闭，轻敲无反应则已死亡（选项A）

-B选项错误：优质贝柱应为半透明白色，乳白色多为冷冻品

-C选项：新鲜扇贝应为清新海味，腥味重则变质

-D选项：离水后触须收缩属正常现象。

6.

烤制蛋奶酥（Soufflé）时导致塌陷的最常见原因是？

【选项】

A.烤箱未预热

B.蛋白霜消泡

C.烘烤中开炉门

D.使用金属模具

【参考答案】C

【解析】

蛋奶酥塌陷主要因温度骤变：

-正确操作：烤制期间严禁开炉门（选项C），否则冷空气进入导致内部结构崩塌。

-蛋白霜消泡（B选项）更易导致膨胀不足而非塌陷；金属模具（D选项）利于导热反而是优选；预热不足（A选项）主要影响膨胀高度。

7.

制作传统法式洋葱汤必备的关键配料是？

【选项】

A.帕玛森奶酪

B.牛肉高汤

C.雪莉酒

D.法棍面包

【参考答案】B

【解析】

法式洋葱汤三大核心要素：

1.焦糖化洋葱（慢炒45分钟以上）

2.牛肉高汤（选项B，提供醇厚底味）

3.格鲁耶尔奶酪（非帕玛森，A选项错误）。

C选项雪莉酒可替代白葡萄酒但非必需；D选项面包用于顶层烘烤，可替换。

8.

低温慢煮（Sous-vide）三文鱼的推荐核心温度是？

【选项】

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

【参考答案】A

【解析】

鱼类蛋白质变性温度较低：

-三文鱼最佳口感温度为40-45℃（选项A），此时肉质呈半透明果冻状

-B选项：50℃以上开始变硬

-C选项：达60℃时完全凝固成粉状

-D选项：超过70℃将严重脱水。

9.

下列哪种刀具最适合处理鱼类去鳞作业？

【选项】

A.主厨刀

B.剔骨刀

C.锯齿刀

D.刮鳞刀

【参考答案】D

【解析】

-专业刮鳞刀（D选项）刀刃带逆向锯齿，可高效刮除鱼鳞且不损伤鱼肉

-主厨刀（A选项）易打滑；剔骨刀（B选项）用于骨肉分离；锯齿刀（C选项）多用于切面包或番茄。

10.

制作马卡龙（Macaron）出现开裂的主要原因是？

【选项】

A.蛋白打发过度

B.未静置结皮

C.烤箱温度过高

D