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烹饪技能鉴定试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法适合处理带骨肉类？

A.直刀切

B.推刀切

C.劈刀法

D.滚刀块

2.制作清汤时，关键步骤是：

A.旺火长时间煮沸

B.冷水下锅后大火煮开

C.微火长时间加热使杂质沉淀

D.加入大量香料提味

3.下列哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

4.炒菜时油温过高会导致：

A.营养流失减少

B.产生有害物质

C.食材更易入味

D.缩短烹饪时间

5.腌制肉类时加入小苏打的主要作用是：

A.增香

B.保湿

C.增色

D.软化纤维

6.制作水煮鱼时，鱼片应如何处理防止碎裂？

A.逆纹切片

B.顺纹切片

C.切厚片

D.不切片直接煮

7.下列哪种调味料不适合高温爆炒？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.豆瓣酱

8.蒸制食物时，水与食材的最佳距离是：

A.紧贴食材

B.1-2厘米

C.3-5厘米

D.完全浸没

9.制作蛋糕时，蛋白打发至什么状态最佳？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.流动状

D.完全凝固

10.储存食用油时，应避免：

A.避光保存

B.密封保存

C.高温环境

D.低温保存

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下属于中式烹饪基本味型的有：

A.酸

B.甜

C.辣

D.鲜

E.麻

2.制作红烧肉的正确步骤包括：

A.焯水去腥

B.过油定型

C.炒糖色

D.加冷水大火煮

E.收汁前加盐

3.以下食材需要焯水处理的有：

A.菠菜

B.牛肉

C.鱿鱼

D.土豆

E.豆角

4.烹饪中常用的增稠剂包括：

A.淀粉

B.蛋清

C.明胶

D.面粉

E.琼脂

5.以下属于冷菜制作方法的有：

A.拌

B.炝

C.腌

D.冻

E.酥

6.厨房安全操作规范包括：

A.切配时刀口朝外

B.湿手操作电器

C.定期检查燃气管道

D.灭火器放在显眼处

E.地面保持干燥

7.以下食材搭配存在相克关系的有：

A.菠菜+豆腐

B.螃蟹+柿子

C.牛肉+栗子

D.鸡肉+芹菜

E.鱼肉+柠檬

8.制作发酵面团的注意事项包括：

A.酵母用量准确

B.水温控制在35℃左右

C.发酵环境湿度适宜

D.二次发酵不可省略

E.揉面时间越长越好

9.以下属于热菜装盘原则的有：

A.色彩搭配协调

B.主料突出

C.芡汁均匀

D.餐具与菜品匹配

E.装饰物越多越好

10.烹饪中控制火候的方法包括：

A.观察油温变化

B.听声音判断

C.闻气味辨别

D.定时器控制

E.触摸锅底感知

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时先放盐可以减少维生素流失。（）

2.冷冻食品解冻后应再次冷冻保存。（）

3.制作汤品时，盐应在出锅前添加。（）

4.不锈钢锅具适合煎炒所有食材。（）

5.炖煮肉类时，过早放盐会使肉质变硬。（）

6.隔夜菜在室温下存放更安全。（）

7.烹饪用油反复使用不会影响健康。（）

8.微波炉加热时可以使用金属容器。（）

9.蔬菜焯水时加少量油可保持色泽。（）

10.蛋清打发后放置过久仍可使用。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.烹饪中五味调和指的是______、甜、苦、辛、咸。

2.制作煎饺时，面皮与馅料的比例通常为______:1。

3.炖汤时，动物性原料与水的最佳比例为______:1。

4.炒青菜时，最佳火候是______火快炒。

5.制作炸物时，油温控制在______℃左右最适宜。

6.厨房三宝指的是葱、______、蒜。

7.面粉过筛的主要目的是去除______和混入空气。

8.制作酱料时，糖与醋的常见比例为______:1。

9.储存干货时，相对湿度应控制在______%以下。

10.烹饪中断生指的是食材达到______状态。

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.C4.B5.D6.A7.C8.C9.B10.C

二、多项选择题

1.ABCDE2.ACE3.ABCE4.ABCDE5.ABCD6.ACDE7.ABC8.ABCD9.ABCD

10.ABC

三、判断题

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×

四、填空题

1.酸2.1:23.1:34.旺5.1806.姜7.杂质8.2:19.6010.刚熟