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第一章
面点的原料
第一章面点的原料
l第一节中式面点的主要原料
l第二节中式面点的制馅原料
l第三节中式面点的调辅原料
第一节中式面点的主要原料
l面粉
l稻米粉
l杂粮粉
l豆粉
l其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）
面粉
l面粉是小麦加工磨
制而成的粉状物质。
l面粉的种类
l面粉的工艺性质
l面粉质量鉴定方法
面粉的种类
0102030405
面粉通常按
蛋白质（面
筋）含量的高筋粉低筋粉中筋粉专用粉
不同分为以
下几类：
高筋粉
高筋粉又称为强
0101
筋粉或面包粉。
要与“高精粉”
0202
区分。
蛋白质含量
0303≥12.2%，湿面筋
含适量于在制3作0面%包以、上。
冰花鸡蛋馓
0404
（P310）、油条
等。
低筋粉
l低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕
粉、糕点粉。
l蛋白质含量≤10%，湿面筋≤24%。
l适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
l在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可
降低面粉的筋度（似低筋粉）。
中筋粉
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、
包子、花卷及特殊的面包等。
中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，
湿面筋值为25%-30%。
我国的标准粉，通常说的面粉。
专用粉
自发粉蛋糕粉糕点粉饺子粉
面条粉面包粉全麦粉
自发粉
l自发粉是在特制粉中按一定比
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