项目九火腿制品加工技术.pptxVIP

主要内容项目九火腿制品加工;01熟悉西式火腿制品的种类及特;概述分类西式火腿中式火腿;用大块肉为原料加工而成的肉制品;二、西式肉制品的特点西式火腿均;二、西式肉制品的特点2.中式火;根据火腿制品的加工工艺及产品特;干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只;熏煮火腿是用大块肉经整形修割（;压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（;任务一西式火腿加工;一、西式火腿的分类鲜艳的腌制肉;带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火;西式火腿大都是用大块肉经整形修;二.西式火腿特点收缩膜的种类和;玻璃纸薄膜玻璃纸薄膜是一种黏胶;1带骨火腿(RegularH;生产流程（一）、带骨火腿原料选;原料选择长形火腿是自腰椎留1-;目的：在盐腌之前先加适量食盐、;4）、腌制腌制有干腌、;4）腌制(Salting或C;1湿腌法先将混合料配制成腌制液;用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其;0102烟熏带骨火腿一般用冷熏;（二）、去骨火腿去骨火腿(Bo;生产流程”2015选料整形20;01去骨整形：去除两个腰椎。拔;水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品;生产流程（三）、盐水火腿加工0;原料肉的选择及修整原料应选择经;盐水配制及注射盐水的配制盐水的;01目前盐水注射机大体上分为两;气压式注射：最上层得到较多的盐;通过提高溶质的扩散速度和渗透的;真空滚揉机斩拌机真空搅拌机;物理作用化学作用滚揉的作用原;温度变化小：滚揉过程中,由于摩;充填滚揉以后的肉料，通过真空火;蒸煮与冷却火腿的加热方式一般有;蒸煮与冷却蒸煮后的火腿应立即进;里肌火腿及lachs火腿的加工;工艺流程01整形→去血→;整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分;01浸水：处理方法及要求与带骨;成型火腿的加工成型火腿的种类根;成型火腿的加工原理使肉块、;成型火腿的盐水注射量可达20%;无标题;熏烤圆火腿意大利火腿;几种成型火腿的加工方火腿成;工艺流程原料选择→去骨修整;料：选用猪后腿，每只约6kg，;(4)腌制滚揉用间歇式腌制滚揉;水晶火腿;水晶火腿水晶火腿的特点水晶火腿;水晶火腿工艺流程01精肉整理;3.水晶火腿操作要点选料：原料;高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠的;高温杀菌火腿肠工艺流程1原料肉;原料肉的预处理与腌制：同其他成;任务二??中式火腿加工01火腿的;任务二、中式火腿加工根据火腿产;任务二、中式火腿加工根据火腿成;根据所选原料、所加辅料及腌制加;中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制;意大利的帕尔玛火腿（Parma;金华火腿最早在浙江金华、东阳、;鲜腿收购修坯腌制摊;传统金华火腿加工在自然条件下进;金华两头乌猪或其杂交后代的后腿;修坯包括削骨、开面、修腿边和挤;原料腿修割;无标题;1腌制为关键的环节，控制不好可;腌制用食盐;腌制用硝酸钠;腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿;腿坯的腌制时间为30d左右，5;上盐手法;堆叠腌制;腌制后期;头盐即第一次用盐，又称“出水盐;第二用盐又称“上大盐”，于第一;第三次用盐又称“覆三盐”，于上;第四次上盐又称“覆四盐”，于覆;火腿腌制期间，第一次用盐后要将;一般情况下，经过5～7次用盐和;在池内放入水至一半左右，然后将;浸泡;洗腿;将大小相似的左右腿配对套在绳子;配对;上晒架;刮皮面;晾晒;盖印章;整形;整形工具;整形;整形;日晒;防雨雪;发酵室一般设在楼的上层，内部安;一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为;发酵室小气候受外界天气影响很大;无标题;无标题;无标题;在火腿发酵期间，由于水分散失，;无标题;无标题;无标题;落架后要先刷拭干净，涂上一层植;无标题;一般堆叠后熟1～2个月即为成品;试述西式火腿的种类、特点及其形;思考题7.滚揉时间越长,溶出的