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发酵工艺学培（训讲座课件）

发酵工艺学

发酵工艺概论

发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料，生产醋和发酵面包发展到今天成为生物工程的

一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学，化学工程，基因工程，细胞工程，机械工

程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。

现代发酵工程不但生产酒精类饮料，醋和面包，而且生产各种食品添加剂：谷氨，柠

檬，苹果，核甘，多糖等：医疗保健药物如胰岛素，干扰素，生长激素，抗生素和疫

苗；农用生产资料：天然杀虫剂，细菌肥料，微生物除草剂；在化学工业上生产AA,酶，

维生素和单细胞蛋白等。

Useofmicroorganisms：适应性强

消化能力强

繁殖能力强

1857年，法国化学家，微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论，一切发酵工程都是微生

物作用的结果巴斯德认为：酿酒是发酵，是微生物在起作用。酒变质也是发酵，是另一

类微生物在作祟。可用加热的方法来杀死有害微生物，也可将纯种微生物分离出，获得所需

发酵产品。

一、发酵工程f（ermentationengineering）

1.直接利用微生物的机能将物料加工以提供产品的过程，又称微生物工程。在

最适发酵条件下，大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。

2.发酵工业简介FermentationIndustry

发酵食品FermentedFoods

有机OrganicAcids

氨基AminoAcids

核类物质Nucleotides

酶制剂Enzymes

医药工业抗（生素…）harmaceutical(Antibiotics...)

饲料工业（单细胞蛋白）Feedstuff(eg.SC)

环境工程废（物处理）EnvironmentalApplication(WasteTreatment)其它(冶

金工业…）Others(eg.Metallurgicalindustry)

二、微生物

-（）为什么要利用微生物？

微生物繁殖非常迅速

微生物培养易于控制

微生物本身也容易改造

（二）抗生素、氨基、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生

长和代谢特点有什么关系？

1、某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死。

2、微生物会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将营养物质水解成可吸收的小分子的多肽

或氨基、葡萄糖。

3、微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质，包括氨基、核甘等。

三、Fermentationengineering

1.发酵工程组成

从广义上讲，由三部分组成：上游工程、发酵工程、下游工程

上游工程-FERMENTATIONrocessControl一下游工程

USTREAMROCESSESDOWNSTREAMROCESSES

-genetics,cell...-productextraction,purificationamp;

assay

-inoculumdevelopment-wastetreatment

-mediaformulation