第三章 各类食品的营养价值及其安全控制（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

烹饪营养与安全（第三版）高等教育出版社

第三章第一节谷类一、谷类的组成营养价值(一)谷粒的构造与营养素的分布谷皮——糊粉层——内胚乳——胚芽(二)谷类的营养价值1.蛋白质①蛋白质含量、分布与质量。②麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸。2.糖类①碳水化合物含量、分布。②对人体的重要性。

3.脂肪脂肪含量、分布及其营养特点。4.无机盐无机盐含量、分布及营养特点。

5.维生素维生素的种类、分布及其它特点。6.水水分含量及其意义。二、合理利用1.原粮加工不要太精细。2.主粮尽可能与杂粮搭配。3.烹饪过程应注意的事项。三、谷类的安全1.霉菌及留霉菌毒素的污染。2.农药残留。3.有害植物种子混入。4.谷类仓库害虫及鼠类的危环节。

第三章第二节豆类一、豆类的营养价值（一)干豆类的营养价值1.蛋白质大豆蛋白质含量最高，必需氨基酸的组成与动物蛋白质相似，为完全蛋白质。2.脂肪大豆脂肪为优质脂肪并且脂肪含量最高。3.糖类大豆的糖类含量较少，且不能为人体消化吸收的多糖。4.无机盐大豆是难得高钾高镁低钠的食品。

（二）豆制品的营养价值豆腐中含有丰富的蛋白质，豆浆中含有维生素E、铁，豆芽中含有抗坏血酸。二、合理利用1.豆类与其它食物的合理搭配。2.大豆蛋白的消化率问题。3.发酵豆制品的营养特点。4.大豆蛋白的开发利用。

三、豆类与豆制品的安全（一）豆类的安全豆类中的生理有害因子，豆类的虫害。（二）豆制品的安全1.豆制品的化学毒物和细菌污染。2.豆制品的生产用水和添加剂。3.豆芽生长中禁止用尿素等化肥。4.豆制品的豆腥味产生的原因、豆腥味的物质、豆腥味的去除。

一、蔬菜、水果及食用菌在营养上的意义二、蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点（一）蔬菜（1）蔬菜是维生素C的主要来源。（2）绿色蔬菜含铁量很高。（3）蔬菜含有大量的酶。第三章第三节蔬菜、水果及食用菌

（二）水果（1）新鲜水果是维生素C的主要来源。（2）水果干维生素损失较多。（3）硬果蛋白质和脂肪含量较高。三、蔬菜、水果的安全（一）肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染（二）生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染（三）农药残留对蔬菜和水果的污染

第三章第四节畜肉肉类一、畜禽肉的营养价值1.畜禽肉的营养成分随动物种类、年龄、部位、肥瘦程度而变化。2.蛋白质含量与质量3.脂肪含量及脂肪组成特点4.糖类含量与存在形式5.无机盐含量及特点（铁）6.维生素的种类、含量及特点（肝）7.含氮浸出物

二、合理利用1.肉类蛋白质的合理利用。2.烹饪过程中合理保护肉类中的维生素。3.合理冷冻解冻，保存肉的营养成分和滋味。三、畜禽肉及其制品的安全（一）畜禽肉的安全问题1.腐败变质的变化过程，鲜肉的感官指标。2.人畜共患传染病。3.人畜共患寄生虫病（米猪肉、旋毛虫病）。

（二）畜禽肉制品的卫生1.细菌污染。2.多环芳烃污染。3.亚硝酸盐污染。4.防污染的措施。

第三章第五节蛋类一、蛋类的营养价值（一）蛋与蛋制品的种类鲜蛋/蛋制品（包括冰蛋、蛋粉）。（二）蛋类的营养价值1.蛋白质含量与质量；蛋白质的利用率与生物学价值；满足人体必需氨基酸需要的鸡蛋量。2.脂肪含量与组成；胆固醇含量；卵磷脂的作用。3.无机盐种类与含量。4.维生素种类与含量维生素B2的特殊作用。

二、合理利用1.鸡蛋不宜生食的原因。2.烹饪方法对鸡蛋消化率的影响。3.与粮谷类混食的互补作用。4.松花蛋的营养变化及卫生。三、蛋与蛋制品的安全1.蛋的结构。2.蛋内的抗菌物质。3.贴壳蛋、散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋。4.防止鲜蛋腐败变质的措施运输——贮存——加工

第三章第六节乳类一、乳类的营养价值（一）蛋白质1.牛乳蛋白质含量、组成。2.牛乳与人乳