中式烹饪工艺课件.pptx

中式烹饪工艺课件

单击此处添加副标题

汇报人：XX

目录

壹

中式烹饪概述

贰

烹饪原料知识

叁

烹饪工具与设备

肆

烹饪基本技法

伍

中式菜肴制作

陆

烹饪课程实践

中式烹饪概述

第一章

烹饪文化起源

中国烹饪文化源远流长，早在新石器时代，人们就已开始用火烤制食物，开启了烹饪的历史。

古代烹饪的起源

烹饪技术的发展与社会变迁紧密相连，如宋代的市井小吃反映了当时社会经济的繁荣。

烹饪与社会变迁

随着农业的发展，人们开始种植谷物和蔬菜，驯化家畜，为烹饪提供了丰富的食材来源。

烹饪与农业发展

01

02

03

烹饪流派分类

鲁菜以其鲜香、嫩滑、清爽著称，如山东的九转大肠和德州扒鸡。

鲁菜流派

川菜以麻辣闻名，如四川的宫保鸡丁和麻婆豆腐，具有鲜明的地方特色。

川菜流派

粤菜讲究原汁原味，如广东的白切鸡和煲仔饭，体现了烹饪的精细和清淡。

粤菜流派

苏菜注重色、香、味、形，如苏州的松鼠桂鱼和清炖蟹粉狮子头，展现了江南风味。

苏菜流派

烹饪艺术特点

中式烹饪讲究刀工，如切丝、切片、切丁等，要求食材形状均匀，以确保烹饪时受热均匀。

刀工的精细

01

掌握火候是中式烹饪的关键，如炒、炸、蒸、煮等，不同的火候能决定菜肴的口感和营养。

火候的掌握

02

调味是中式烹饪的灵魂，通过各种调料的搭配，创造出酸甜苦辣咸等丰富多样的口味。

调味的巧妙

03

中式菜肴注重摆盘，通过色彩、形状的搭配，使菜肴不仅味道美，而且视觉上也给人以美的享受。

摆盘的艺术

04

烹饪原料知识

第二章

常用食材介绍

介绍常见的蔬菜如白菜、西红柿、黄瓜等，它们在中式菜肴中的应用和营养价值。

蔬菜类

讲述猪肉、牛肉、鸡肉等肉类的特性，以及它们在中式烹饪中的切割和处理方法。

肉类

分析鱼、虾、蟹等海鲜食材的选购技巧，以及如何处理以保持其鲜美口感。

海鲜类

探讨酱油、醋、花椒等调味料的种类和在中式烹饪中的独特作用。

调味料

介绍大米、小麦、红豆、绿豆等谷物和豆类食材的营养价值和在中式烹饪中的多样化用途。

谷物与豆类

食材处理技巧

学习中式烹饪，掌握刀工是基础，如切丝、切片、切丁等，直接影响菜肴的口感和美观。

刀工的掌握

腌制是提升食材风味的重要步骤，如腌肉、腌鱼，可使肉质更加嫩滑，味道更加鲜美。

食材的腌制

处理海鲜或肉类时，去腥增香技巧至关重要，如使用姜、葱、料酒等，去除异味，增添香气。

去腥增香

食材保存方法

将易腐食材如肉类、乳制品放入冰箱冷藏，可延长其新鲜度和保质期。

冷藏保存

01

02

03

04

对于长期保存的食材，如海鲜、肉类，冷冻是最佳选择，需密封包装以防串味。

冷冻保存

干货如豆类、谷物、药材等，应存放在干燥通风处，避免受潮发霉。

干燥保存

利用盐、糖、醋等腌料对食材进行腌制，可以有效延长食材的保存时间，如腌肉、泡菜等。

腌制保存

烹饪工具与设备

第三章

常用烹饪工具

炒锅是中式烹饪中不可或缺的工具，适用于爆炒、煎炸等多种烹饪方法，如铁锅、不粘锅等。

中式炒锅

01

菜刀和砧板是厨房中的基础工具，用于切割食材，不同类型的菜刀如切片刀、砍骨刀等各有专长。

菜刀与砧板

02

蒸笼用于蒸制食物，保持食物原汁原味，是制作中式点心和菜肴的重要工具，如竹蒸笼。

蒸笼

03

砂锅适用于煲汤、炖菜等慢火烹饪，能够均匀导热，保持食物的营养和风味，如广东砂锅。

砂锅

04

设备使用与维护

01

使用炉灶时，应先检查燃气或电源是否安全，烹饪结束后及时关闭，避免火灾等安全事故。

02

定期磨刀保持刀具锋利，不仅能提高切割效率，还能减少食材损伤，保证菜品质量。

03

定期清洁烤箱、冰箱等厨房设备，不仅能延长设备使用寿命，还能确保食品安全卫生。

正确操作炉灶

维护刀具锋利度

清洁厨房设备

刀工技术要点

了解并熟练使用中式菜刀、片刀等不同刀具，以适应不同食材的切割需求。

掌握刀具种类

练习推拉、切削、剁等基本刀法，确保食材切割均匀，提高烹饪效率。

刀法基本功

学习如何根据菜肴要求，将食材切成丝、片、丁、块等不同形状，以展现食材最佳口感。

切配食材技巧

烹饪基本技法

第四章

烹饪方法分类

热处理是烹饪中常用的方法，包括煮、蒸、炸、烤等，通过加热使食物成熟。

热处理方法

冷处理通常用于制作凉菜，如腌制、拌和等，通过调味和冷却来增加食物风味。

冷处理方法

干制包括晒干、风干等，通过去除食物中的水分来保存，如制作干肉、干果等。

干制方法

发酵是利用微生物作用使食物产生变化，如制作面包、酸奶、泡菜等。

发酵方法

烹饪火候掌握

火候对食材的影响

恰当的火候能锁住食材的营养和水分，如炒青菜时火候过大会导致营养流失。

01

02

不同烹饪方法的火候要求

炖、炒、蒸、煮等方法对火候的要求不同，如炖肉需文火慢炖，而爆炒则需大火快炒。

03

火候与口感的关系

火候的掌握直接关系到菜肴的口感，如炸鸡外酥里嫩需要控制好