烹饪技艺之川菜烹饪技巧测试.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.川菜的主要调味品包括哪些？

A.生抽、老抽、豆瓣酱

B.生抽、老抽、料酒

C.生抽、老抽、酱油

D.生抽、老抽、香醋

2.烹饪川菜时，常用的辣味调料有哪些？

A.辣椒粉、辣椒酱、豆瓣酱

B.辣椒粉、辣椒酱、豆瓣酱、花椒

C.辣椒粉、辣椒酱、豆瓣酱、干辣椒

D.辣椒粉、辣椒酱、豆瓣酱、干辣椒、花椒

3.川菜中常用的炖、煮、烧、炒等烹饪技法分别指的是什么？

A.炖、煮、烧、炒

B.炖、煮、烧、炸

C.炖、煮、烧、蒸

D.炖、煮、烧、烤

4.川菜中，以下哪种食材不宜与辣椒同炒？

A.蘑菇

B.茄子

C.土豆

D.莴笋

5.烹饪川菜时，以下哪种调料不宜过多使用？

A.花椒

B.香油

C.豆瓣酱

D.葱花

6.川菜中，以下哪种食材属于家常菜系？

A.麻婆豆腐

B.水煮鱼

C.夫妻肺片

D.宫保鸡丁

7.川菜中，以下哪种烹饪技法适合用于制作鱼香肉丝？

A.炒

B.炖

C.煮

D.烧

8.川菜中，以下哪种食材在烹饪过程中不宜加冷水？

A.豆腐

B.鸡肉

C.猪肉

D.火腿

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：川菜的主要调味品中，生抽和老抽是酱油的不同加工品种，豆瓣酱则是川菜中特有的调味品。料酒、酱油和香醋虽也是调味品，但不是川菜的主要调味品。

2.答案：D

解题思路：川菜以辣著称，辣椒粉、辣椒酱、豆瓣酱、干辣椒和花椒都是常用的辣味调料。

3.答案：A

解题思路：川菜的烹饪技法主要包括炖、煮、烧、炒等，炖、煮、烧、炒分别指不同的烹饪方法。

4.答案：B

解题思路：茄子与辣椒同炒时，茄子会吸收过多的辣椒味，口感不佳。

5.答案：C

解题思路：豆瓣酱味道浓郁，使用过多会掩盖其他食材的味道。

6.答案：A

解题思路：麻婆豆腐是川菜中的经典家常菜。

7.答案：A

解题思路：鱼香肉丝的烹饪技法主要是炒。

8.答案：A

解题思路：豆腐质地较嫩，加冷水会使其碎裂，影响口感。

二、填空题

1.川菜讲究色、香、味、形，其中“味”主要指的是酸、甜、苦、辣。

2.川菜中的“麻、辣、鲜、香”四味，其中“麻”主要来自于花椒、辣椒。

3.烹饪川菜时，以下哪种调味品具有去腥增香的作用？料酒。

4.川菜中的“酸辣味”主要由醋、辣椒、花椒三者共同作用而成。

5.川菜中的“麻婆豆腐”之所以名为“麻婆”，是因为这道菜的特点是麻辣鲜香、豆腐嫩滑、汤汁浓郁。

6.川菜中的“水煮鱼”之所以口感麻辣鲜香，是因为在烹饪过程中加入了辣椒、花椒、豆瓣酱等调料。

7.川菜中的“夫妻肺片”之所以味道独特，是因为在制作过程中加入了花椒油、辣椒油、芝麻酱等调料。

8.川菜中的“宫保鸡丁”之所以口感香辣可口，是因为在烹饪过程中加入了干辣椒、花椒、豆瓣酱等调料。

答案及解题思路：

答案：

1.酸、甜、苦、辣

2.花椒、辣椒

3.料酒

4.醋、辣椒、花椒

5.麻辣鲜香、豆腐嫩滑、汤汁浓郁

6.辣椒、花椒、豆瓣酱

7.花椒油、辣椒油、芝麻酱

8.干辣椒、花椒、豆瓣酱

解题思路：

1.川菜的“味”是指其独特的口味特点，包括酸、甜、苦、辣等基本味型。

2.川菜的麻味主要来源于花椒和辣椒的使用，这两种调料在川菜中非常常见。

3.料酒在川菜中常用于去腥增香，是烹饪中常用的调味品。

4.酸辣味是川菜中常见的复合味型，通常由醋、辣椒和花椒共同作用。

5.“麻婆豆腐”因其麻辣鲜香、豆腐嫩滑、汤汁浓郁的口感而得名。

6.“水煮鱼”的麻辣鲜香口感来自于辣椒、花椒和豆瓣酱的使用，这些调料赋予了鱼独特的风味。

7.“夫妻肺片”的独特味道来自于花椒油、辣椒油和芝麻酱等调料的巧妙搭配。

8.“宫保鸡丁”的香辣可口口感同样得益于干辣椒、花椒和豆瓣酱的加入，这些调料共同作用，使鸡肉更加美味。

三、判断题

1.川菜烹饪过程中，加入适量的盐可以提鲜。（√）

解题思路：盐在川菜烹饪中是一种基础调味品，能够平衡口味，增强食物的味道，尤其是在调味和提鲜方面发挥着重要作用。

2.烹饪川菜时，加入适