2025年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年参考题库含答案解析(5套典型题).docxVIP

2025年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年参考题库含答案解析(5套典型题)

2025年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】农产品加工预处理中，软化细胞壁结构的主要目的是什么？

【选项】A.去除杂质B.杀菌防腐C.促进物质溶出D.提高产品口感

【参考答案】C

【详细解析】软化细胞壁结构可加速原料中水分、糖分等活性物质的溶出，为后续加工（如糖渍、酶解）创造条件。A项属于筛选原料，B项需通过杀菌工艺实现，D项与预处理无直接关联。

【题干2】高温短时杀菌工艺中，杀菌温度通常控制在什么范围？

【选项】A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.120-130℃

【参考答案】C

【详细解析】100-110℃为高温短时杀菌的典型温度区间，可快速灭活微生物并避免高温对热敏性成分的破坏。A项为巴氏杀菌温度，B项接近常压灭菌温度，D项属于超高温灭菌范围。

【题干3】酶解工艺的关键影响因素不包括以下哪项？

【选项】A.酶活性B.反应时间C.底物浓度D.环境湿度

【参考答案】D

【详细解析】湿度影响酶活性（如水解酶需适当湿度），但非核心因素。环境温度、pH值及底物浓度是主要调控参数。A、B、C均为直接决定酶解效率的因素。

【题干4】果胶酶在果酱加工中的作用主要是什么？

【选项】A.防腐保鲜B.分离果肉与果胶C.添加风味物质D.提高产品黏度

【参考答案】B

【详细解析】果胶酶可分解果胶，促进细胞壁解体，实现果肉与果胶的分离，改善果酱质地。A项需依赖防腐剂，C项由香精等添加，D项通过增稠剂实现。

【题干5】真空干燥法最适合加工哪种类型的食品？

【选项】A.耐高温且含水量高的产品B.热敏性且低水分产品C.高糖高酸且易褐变产品D.需快速冷却的冷冻食品

【参考答案】B

【详细解析】真空干燥通过降低气压减少水的沸点，避免高温破坏热敏性成分，适用于如果蔬脆片等低水分产品。A项适合热风干燥，C项需采用防褐变技术，D项属冷冻干燥范畴。

【题干6】果酱中添加糖分的主要功能是？

【选项】A.防腐B.增稠C.保水D.抗氧化

【参考答案】C

【详细解析】高浓度糖分通过渗透压抑制微生物生长（防腐），同时结合水分形成玻璃态结构，延长保质期。B项需添加果胶等增稠剂，D项依赖维生素E等抗氧化剂。

【题干7】罐头食品排气不足会导致以下哪种现象？

【选项】A.食品变色B.收缩凹陷C.微生物滋生D.气味异常

【参考答案】B

【详细解析】排气不足时，食品在高温灭菌后体积收缩形成凹陷，同时残留氧气可能促进微生物复苏。A项由氧化反应引起，C项需灭菌不彻底，D项与排气无关。

【题干8】超临界CO2萃取技术的主要原理是？

【选项】A.增加溶剂极性B.利用气液相平衡C.空化效应破壁D.低温萃取

【参考答案】B

【详细解析】超临界CO2通过调节压力和温度，使其处于超临界状态，利用其独特的溶解性和扩散性提取热敏性成分（如精油）。A项为极性溶剂特性，C项属超声波技术，D项与低温萃取无关。

【题干9】乳酸菌发酵过程中pH下降的主要原因是？

【选项】A.酒精生成B.酸类积累C.氨基酸释放D.碳酸生成

【参考答案】B

【详细解析】乳酸菌通过同型乳酸发酵产生乳酸（pH3.5-4.5），抑制杂菌生长。A项为酵母菌代谢产物，C项由蛋白酶分解产生，D项为异型乳酸发酵副产物。

【题干10】冷冻干燥（冻干）最适合加工哪种原料？

【选项】A.高水分果蔬B.低水分坚果C.热敏性浆料D.高糖低酸果酱

【参考答案】C

【详细解析】冷冻干燥通过速冻固定水分位置，再升华去除冰晶，最大限度保留热敏性成分（如疫苗、生物制品）。A项适合热风干燥，B项因含油量高易氧化，D项需防褐变处理。

【题干11】淀粉糊化所需温度范围通常为？

【选项】A.40-50℃B.50-60℃C.60-80℃D.80-100℃

【参考答案】C

【详细解析】淀粉糊化温度因品种而异（如玉米淀粉60-70℃，糯米淀粉70-80℃），但普遍在60-80℃区间完成结构破坏。A项为酶解温度，D项为高温灭菌温度。

【题干12】食品防腐剂的主要功能是？

【选项】A.抗氧化B.抑制微生物C.增加风味D.改善质地

【参考答案】B

【详细解析】防腐剂通过干扰微生物代谢（如抑制细胞膜合成）实现防腐。A项需添加抗氧化剂（如维生素E），C项由香精等实现，D项通过增稠剂改善。