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厨房设备维护保养手册

引言

厨房，作为餐饮运营的核心阵地与家庭生活的重要空间，其设备的良好运转直接关系到出品效率、食品安全乃至运营成本。一套完善的厨房设备维护保养体系，不仅能够显著延长设备使用寿命，确保操作安全，更能在长期运营中为使用者节省可观的维修费用，提升整体工作效能。本手册旨在提供一套系统、实用的厨房设备维护保养指南，帮助相关人员科学、规范地进行设备管理。

一、维护保养的通用原则

在着手具体设备的维护保养之前，掌握以下通用原则至关重要，它们是确保所有维护工作安全、有效的基础：

1.安全第一，预防为主：任何维护操作前，务必确保设备已切断电源、水源、气源。对于高温设备，需等待其充分冷却。定期检查，及时发现并处理潜在隐患，远胜于故障发生后的维修。

2.阅读并理解说明书：每台设备都有其独特性，出厂时附带的说明书是最权威的维护指南。务必仔细阅读并理解其中关于清洁、保养、故障排除及安全注意事项的内容。

3.使用合适的工具与清洁剂：避免使用硬质工具（如钢丝球）刮擦设备表面，以防造成损伤。选择中性或设备制造商推荐的清洁剂，避免使用腐蚀性或研磨性强的化学品。

4.制定计划，定期执行：根据设备的使用频率和重要性，制定每日、每周、每月及年度的维护保养计划，并严格执行，记录维护情况，形成可追溯的档案。

5.及时处理小故障：发现设备异常声响、异味、漏水、漏电等小问题时，应立即停机检查，切勿“带病运行”，小故障可能演变成大问题，甚至引发安全事故。

二、主要厨房设备维护保养细则

（一）炉灶设备（燃气/电磁）

炉灶是厨房的火力中心，其性能直接影响烹饪效率和菜品质量。

1.每日清洁与检查：

*表面清洁：使用湿布擦拭炉面、控制面板，去除油污和食物残渣。对于顽固污渍，可先用温热的中性清洁剂浸泡片刻再擦拭。

*炉头与火盖：拆卸炉头、火盖，用热水冲洗，清除堵塞火孔的杂物。若有食物焦渍，可用小毛刷（如旧牙刷）配合清洁剂仔细刷洗，确保火孔通畅。

*点火系统：检查点火针与感应针的位置是否正确，有无积碳。可用干布或细砂纸轻轻擦拭针体，确保点火顺畅，火焰反馈正常。

*燃气连接：检查燃气管道、阀门连接处是否有泄漏迹象（如异味、肥皂水涂抹后冒泡）。如有泄漏，立即关闭总阀，联系专业人员维修，严禁自行拆卸。

2.每周/每月保养：

*阀门检查：检查燃气阀门或电源开关的开启与关闭是否顺畅，有无卡滞现象。

*燃烧状况：观察火焰颜色，正常应为蓝色。若出现黄色火焰、离焰、回火等现象，可能是空气进气量不当或火孔堵塞，需调整风门或清理火盖。（燃气炉适用）

*密封圈检查：对于嵌入式炉灶，检查炉体与台面接触部位的密封圈是否完好，防止汤汁渗入橱柜。

3.注意事项：

*燃气炉灶使用时，确保厨房通风良好。

*避免在炉灶上放置易燃物品。

*溢出的汤汁应及时擦拭干净，避免高温干结或渗入内部损坏部件。

（二）蒸箱/烤箱

蒸箱与烤箱利用高温进行烹饪，内部清洁和温度控制部件的保养尤为重要。

1.每次使用后（冷却后）清洁：

*内胆清洁：待箱体内温度降至安全范围后，取出食物残渣，用湿抹布擦拭内胆、搁架、门封条。对于蒸箱，可利用其自清洁功能（如有）或在腔内放置一杯水加热产生蒸汽，软化污渍后再擦拭。烤箱的油渍可用稀释的中性清洁剂擦拭，避免使用刺激性清洁剂。

*积水处理：蒸箱使用后，应及时清理底部接水盘或腔内残留的积水，保持干燥，防止滋生细菌或锈蚀。

*门体玻璃：擦拭门体玻璃内外侧，保持通透，便于观察食物烹饪情况。

2.每周/每月保养：

*加热管检查：观察加热管表面是否有油污堆积或变形。若有顽固油垢，可在冷却状态下用软布蘸取少量中性清洁剂轻轻擦拭，切勿用力碰撞。

*门封条检查：检查门封条是否完好，有无裂纹、变形或脱落，确保其密封性良好，防止热量流失。

*通风口清洁：清理设备后部或底部的通风口灰尘，确保散热良好。

*温控准确性：可定期使用烤箱温度计（蒸箱同理）检测箱内实际温度与设定温度是否一致，如有较大偏差，应联系专业人员校准。

3.注意事项：

*操作时注意高温，防止烫伤。

*避免将金属容器或铝箔纸直接接触加热管（特别是烤箱）。

*蒸箱长时间不用时，应保持门体微开，保持内部干燥。

（三）冰箱/冷柜

冰箱/冷柜是储存食材、保证食品安全的关键设备，其核心在于制冷系统的高效运行和内部环境的清洁。

1.每日检查与清洁：

*温度检查：确认冷藏、冷冻室温度是否在设定的安全范围内（通常冷藏为2-8℃，冷冻低于-18℃）。

*内部整理：及时清理过期、变质的食物，保持内部整洁，避免异味产生。

*表面与门封清洁：用湿布擦拭冰箱外部表面、门把手及门封条。门封条缝隙