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中餐厨师岗位技能实操培训教材

前言

本教材旨在系统提升中餐厨师的岗位实操技能，内容涵盖从基础规范到核心技艺的关键环节。作为一名合格的中餐厨师，不仅需要扎实的技术功底，更需具备对食材的深刻理解、对火候的精准掌控以及对风味的不懈追求。本教材注重实用性与可操作性，力求通过清晰的阐述与规范的指引，帮助学员夯实基础、精进技艺，最终能独立、高效地完成中餐烹饪各项工作。

第一章：职业素养与安全规范

第一节：职业道德与职业心态

中餐厨师肩负着传承饮食文化、满足食客味蕾的重任。首先应具备敬业精神，对工作认真负责，精益求精；其次要秉持诚信原则，选用优质、安全的食材，杜绝以次充好；再者，需有良好的团队协作意识，厨房工作环环相扣，各岗位间的配合至关重要；最后，应保持积极学习的心态，厨艺无止境，需不断钻研新技法、新菜式。

第二节：厨房安全操作规程

厨房环境复杂，安全是首要前提。

1.用火安全：熟悉各类灶具的性能与操作方法，点火前检查燃气管道及阀门是否完好，使用中不离人，用后及时关闭。油炸时需控制油温，防止溢锅引发火灾。如遇火情，保持冷静，正确使用灭火器材。

2.用电安全：定期检查电器线路，破损立即更换。湿手不触碰电源开关及插座，设备使用完毕及时断电。

3.用刀安全：刀具应专人专用，放置于刀架或指定位置，刀刃不可对人。操作时集中注意力，按规范姿势执刀，避免误伤。刀刃钝时及时磨砺，以防打滑。

4.设备安全：使用绞肉机、和面机等机械设备前，需检查部件是否安装牢固，了解操作规程后方可启动。清洁设备时务必断电。

第三节：个人卫生与食品卫生

1.个人卫生：上岗前需更换干净的工服、工帽、工鞋，头发不外露，不留长指甲，不佩戴饰物。操作前、处理生熟原料后、如厕后必须按“七步洗手法”彻底洗手消毒。

2.食品卫生：严格执行食品采购、验收、储存制度，确保原料新鲜合格。生熟原料的加工工具（砧板、刀具、容器）必须分开使用并有明显标识，避免交叉污染。烹饪食品需烧熟煮透，符合安全温度要求。剩余食材需妥善冷藏，并在规定时间内使用。

第二章：常用工具与原料认知

第一节：常用刀具的种类与使用维护

1.刀具种类及用途：

*片刀：刀刃薄而锋利，主要用于切配蔬菜、肉类等，可切出均匀的薄片。

*砍刀（斩刀）：刀身厚重，刀刃坚固，用于斩剁带骨原料或质地坚硬的食材。

*文武刀：介于片刀与砍刀之间，用途广泛，可切可斩，适合综合厨房使用。

*特殊刀具：如剪刀（处理家禽、海鲜）、雕刻刀（食品雕刻）、刨刀（刨丝、刨片）等。

2.刀具的正确使用：根据原料特性和加工要求选择合适刀具，掌握正确的握刀姿势（如切刀的“正握法”、砍刀的“满握法”）和运刀技巧，充分利用手腕力量，而非单纯依赖手臂。

3.刀具的维护与保养：使用后及时清洁擦干，存放于通风干燥的刀架。定期磨砺刀刃，磨刀时注意角度与力度，保持刀刃锋利。避免用刀具切割硬物或敲击。

第二节：砧板、锅具及其他辅助工具

1.砧板：常用木质和塑料砧板。木质砧板吸水性强，需定期消毒，避免开裂；塑料砧板质地硬，不易吸水，但需避免高温。使用后及时清洗、晾干，不同原料使用不同砧板。

2.锅具：

*炒锅：中式烹饪核心工具，以铁锅为主，传热快，保温性好。新锅需进行“开锅”处理，日常使用后及时清洗，保持干燥以防生锈。

*汤锅/奶锅：用于煮汤、熬粥、煮奶等。

*平底锅：适合煎、烙等。

3.其他辅助工具：如锅铲、汤勺、漏勺、打蛋器、厨房秤、量杯、削皮器、擦丝器等，需了解其基本用途并正确使用。

第三节：常用原料的识别、选择与初步处理

1.鲜活原料：

*禽畜肉类：识别不同部位的肉质特点，如猪肉的里脊、五花肉，牛肉的牛腩、牛柳等。选择时看色泽（鲜亮有光泽）、闻气味（无异味）、触弹性（按压后能快速恢复）。初步处理包括清洗、去皮、去骨、分割、焯水等。

*水产类：鱼类鲜活度看眼（清亮突出）、鳃（鲜红）、鳞（完整有光泽）、肉质（紧实有弹性）。初步处理包括刮鳞、去腮、去内脏、洗净。虾类需去虾线，贝类需吐沙。

*蔬果类：选择新鲜、无损伤、成熟度适中的蔬果。根据烹饪需要进行去皮、去根、去蒂、切块、切片等初步处理。

2.干货原料：如香菇、木耳、海参、鲍鱼、腐竹等。需了解其品质鉴别方法（干爽、无霉斑、无异味），以及不同干货的涨发方法（水发、油发、盐发、碱发等），涨发是干货原料处理的关键环节，直接影响成菜质量。

3.调味料：熟悉常用基础调味料（盐、糖、酱油、醋、料酒、油、葱、姜、蒜等）和复合调味料（豆瓣酱、辣椒酱、蚝油、鸡精、味精等）的特性、风味及适用范围，学会合理搭配使用。

第二章：核心烹饪技艺实操

第一节：刀工基础与运用

刀工是中餐厨师的基本功，直接影响菜肴的形态、口感和受热均匀度。

1.基