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烘烤培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.烘烤面包适宜的温度是（）

A.100℃B.180℃C.250℃

2.蛋糕烘烤时，烤箱需（）

A.提前预热B.不用预热C.边烤边预热

3.下列哪种是常用的烘烤容器（）

A.塑料盒B.不锈钢烤盘C.纸盒

4.烘烤饼干时，上火温度一般（）下火温度

A.高于B.低于C.等于

5.面包烘烤中，判断成熟的常用方法是（）

A.看颜色B.用手捏C.以上都对

6.烘烤蛋糕过程中，发现表面上色过快应（）

A.升高温度B.降低温度C.保持不变

7.以下哪种原料对烘烤食品的色泽影响较大（）

A.盐B.糖C.酵母

8.烤箱内温度不均匀时，应（）

A.不管它B.调整烤盘位置C.加大火力

9.烘烤后的面包需（）保存

A.高温B.常温C.冷冻

10.初次烘烤面包，建议选择（）的配方

A.复杂B.简单C.随意

答案：1.B2.A3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响烘烤食品质量的因素有（）

A.温度B.时间C.原料D.烤箱性能

2.以下属于烘烤食品的有（）

A.面包B.蛋糕C.饼干D.馒头

3.烘烤过程中可能出现的问题有（）

A.表面焦糊B.内部不熟C.色泽不均D.形状变形

4.常用的烘烤原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.盐

5.选择烤箱时要考虑的因素有（）

A.容量B.功能C.价格D.品牌

6.烘烤蛋糕时，打发蛋清需要注意（）

A.容器无水无油B.加入白糖C.打发程度D.搅拌速度

7.面包烘烤前的醒发作用是（）

A.体积增大B.口感松软C.改善风味D.缩短烘烤时间

8.烘烤食品时，烤盘可以使用（）

A.不粘烤盘B.普通烤盘C.垫油纸D.垫锡纸

9.为使烘烤食品色泽更好，可以（）

A.刷蛋液B.控制温度C.选择合适原料D.延长烘烤时间

10.烘烤饼干时，对饼干形状有影响的因素是（）

A.面团软硬度B.模具形状C.烘烤温度D.摆放间距

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘烤面包时，温度越高越好。（）

2.蛋糕打发蛋清时，打蛋器可以接触蛋黄。（）

3.烤箱使用后可以立即清理。（）

4.盐在烘烤食品中只起调味作用。（）

5.不同种类的面包烘烤时间相同。（）

6.烘烤饼干时，饼干之间不需要留间距。（）

7.烤箱预热时间越长越好。（）

8.烘烤食品中加入泡打粉能使产品更蓬松。（）

9.面包烘烤好后应马上脱模。（）

10.用烤箱烘烤食品时，可以用手直接拿取烤盘。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烘烤面包时判断面包是否成熟的方法。

答案：可通过看颜色，成熟面包表面金黄；听声音，敲击面包底部有清脆声；用手指按压，按压后凹痕能回弹则成熟。

2.烘烤蛋糕时，导致蛋糕塌陷的原因有哪些？

答案：可能是蛋清打发不足或过度；烘烤时间不够，内部未熟透；烤箱温度不稳定；出炉后未及时倒扣，受重力影响塌陷。

3.简述选择烤箱的要点。

答案：要点包括容量，要满足制作需求；功能，具备上下火独立控温等；价格，依预算选择；品牌，选口碑好、质量可靠的品牌。

4.简述烘烤过程中控制色泽的方法。

答案：控制温度，避免过高致焦糊；掌握时间，防止过长或过短；刷蛋液增加色泽；选择合适原料，如含糖类，能产生美拉德反应使色泽佳。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同类型烤箱对烘烤效果的影响。

答案：普通烤箱温度可能不均匀，影响食品上色和成熟度；风炉烤箱热风循环，上色均匀、速度快，但可能导致食品表皮偏干；嵌入式烤箱温度精准，功能多样，烘烤效果更稳定。

2.如何根据不同原料特性调整烘烤参数？

答案：高糖原料易上色，需降低温度或缩短时间