西安市厨师陕菜烹调师资格证达标检测试题及答案.doc

西安市厨师陕菜烹调师资格证达标检测试题及答案

一、选择题

1.陕菜中的经典菜品“羊肉泡馍”主要使用的馍是哪种？

A.白吉馍

B.千层饼

C.葱油饼

D.油饼

答案：A

2.陕菜中著名的“油泼面”在制作过程中，最后加入的调料是？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.芝麻粉

D.葱花

答案：B

3.制作陕菜中的“葫芦头”时，主要使用的肉类是？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：C

4.陕菜中的“臊子面”中，臊子的主要成分不包括？

A.肉末

B.蔬菜

C.面粉

D.酱油

答案：C

5.陕菜中的“凉拌菜”通常使用的调味料不包括？

A.醋

B.花椒油

C.芝麻酱

D.香油

答案：A

二、判断题

1.陕菜的代表食材是辣椒和花椒。

答案：错误

2.陕菜中的“羊肉泡馍”中的馍需要提前一天发酵。

答案：正确

3.陕菜中的“油泼面”需要将面条煮熟后捞出，再放入碗中进行油泼。

答案：正确

4.陕菜中的“葫芦头”汤底需要用骨头熬制，以增加汤的鲜美。

答案：正确

5.陕菜中的“臊子面”的臊子需要炒制至油色红亮。

答案：正确

三、简答题

1.简述陕菜中“羊肉泡馍”的制作步骤。

答案：羊肉泡馍的制作步骤主要包括：将羊肉炖煮至酥烂，馍切成小块，将馍放入碗中，加入羊肉汤，最后撒上香菜和葱花，淋上热油即可。

2.陕菜中的“油泼面”有哪些特点？

答案：油泼面的特点包括：面条劲道，汤底鲜美，油泼后的香气扑鼻，口感丰富。

3.简述陕菜中“凉拌菜”的制作要点。

答案：凉拌菜的制作要点主要包括：选择新鲜的蔬菜，进行清洗和切配，加入适量的调味料，拌匀即可。

4.陕菜中的“葫芦头”有哪些特色？

答案：葫芦头的特色包括：汤底鲜美，肉馅酥烂，馍块吸满汤汁，口感丰富。

5.陕菜中的“臊子面”有哪些特点？

答案：臊子面的特点包括：面条细长，臊子香浓，汤底酸辣可口，口感丰富。