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饼干制作工特殊工艺考核试卷及答案

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饼干制作工特殊工艺考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对饼干制作特殊工艺的掌握程度，包括原料选择、工艺流程、特殊工艺技巧等方面，确保学员能够按照实际需求制作出符合标准的高质量饼干。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.饼干制作中，以下哪种面粉最适合制作酥脆饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作巧克力饼干时，巧克力碎应该是在哪个步骤加入面团中？（）

A.和面

B.面团分割

C.面团滚圆

D.面团烘烤

3.为了使饼干色泽金黄，通常在烘焙过程中会在饼干表面喷洒什么？（）

A.水雾

B.食用油

C.蜂蜜

D.糖水

4.在制作曲奇饼干时，以下哪种油脂最适合使用？（）

A.植物油

B.花生油

C.黄油

D.葵花籽油

5.为了增加饼干的酥脆度，通常会在面团中加入哪种成分？（）

A.泡打粉

B.发酵粉

C.碳酸氢钠

D.碳酸钙

6.制作燕麦饼干时，燕麦片的最佳添加时间是什么时候？（）

A.和面时

B.面团分割时

C.面团滚圆时

D.面团烘烤前

7.饼干烘烤时，以下哪种温度最适宜制作巧克力饼干？（）

A.150℃

B.160℃

C.170℃

D.180℃

8.为了防止饼干在烘烤过程中开裂，可以在面团中加入什么？（）

A.蛋白

B.糖

C.酒精

D.盐

9.制作海苔饼干时，海苔粉的最佳添加时机是什么？（）

A.和面时

B.面团分割时

C.面团滚圆时

D.面团烘烤前

10.在制作水果饼干时，为了防止水果变黑，可以在水果中加入什么？（）

A.柠檬汁

B.食用油

C.糖

D.盐

11.饼干制作中，为了使饼干具有浓郁的奶香，通常会加入什么？（）

A.奶粉

B.奶油

C.牛奶

D.酸奶

12.制作坚果饼干时，坚果的最佳切碎大小是多少？（）

A.1毫米

B.3毫米

C.5毫米

D.10毫米

13.为了使饼干口感更加酥脆，烘焙结束后应该怎样处理？（）

A.直接取出

B.稍凉后取出

C.完全冷却后取出

D.加热后取出

14.在制作巧克力饼干时，为了防止饼干变形，烘烤温度应该保持多少？（）

A.稳定在160℃

B.稳定在170℃

C.稳定在180℃

D.稳定在190℃

15.制作柠檬饼干时，为了增加柠檬风味，可以在面团中加入什么？（）

A.柠檬皮屑

B.柠檬汁

C.柠檬片

D.柠檬糖

16.饼干制作中，以下哪种添加剂可以增加饼干的风味？（）

A.香精

B.香料

C.糖

D.盐

17.为了使饼干形状更加规整，可以在面团分割后进行什么操作？（）

A.滚圆

B.挤压

C.拉伸

D.轻敲

18.制作果仁饼干时，果仁的最佳添加时机是什么？（）

A.和面时

B.面团分割时

C.面团滚圆时

D.面团烘烤前

19.饼干制作中，以下哪种成分可以使饼干更加松软？（）

A.泡打粉

B.发酵粉

C.碳酸氢钠

D.碳酸钙

20.制作椰子饼干时，椰蓉的最佳添加时间是什么时候？（）

A.和面时

B.面团分割时

C.面团滚圆时

D.面团烘烤前

21.为了防止饼干在运输过程中破碎，应该采取以下哪种包装方式？（）

A.硬纸盒

B.软塑料袋

C.保鲜膜

D.纸袋

22.在制作香草饼干时，为了增加香草风味，可以在面团中加入什么？（）

A.香草精

B.香草粉

C.香草豆

D.香草糖

23.饼干制作中，以下哪种温度最适宜制作果仁饼干？（）

A.150℃

B.160℃

C.170℃

D.180℃

24.为了使饼干口感更加酥脆，可以在面团中加入什么？（）

A.糖

B.盐

C.发酵粉

D.泡打粉

25.制作肉桂饼干时，肉桂粉的最佳添加时机是什么？（）

A.和面时

B.面团分割时

C.面团滚圆时

D.面团烘烤前

26.饼干制作中，以下哪种成分可以使饼干更加酥松？（）

A.泡打粉

B.发酵粉

C.碳酸氢钠

D.碳酸钙

27.为了使饼干表面更加光滑，可以在面团分割后进行什么操作？（）

A.轻敲

B.滚圆

C.挤压

D.拉伸