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西安市厨师秦味面点师资格证单元测评试题及答案

一、选择题

1.西安的著名面食不包括：

A.油泼面

B.葱油拌面

C.牛肉面

D.羊肉泡馍

答案：C

2.在制作西安油泼面时，以下哪种调料是必不可少的？

A.辣椒面

B.花椒粉

C.葱花

D.以上都是

答案：D

3.西安泡馍中，哪种烹饪方法最能体现其传统特色？

A.煮

B.炖

C.炒

D.炸

答案：B

4.制作西安凉皮时，主要使用的面粉是：

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.荞麦面

答案：B

5.西安葫芦头泡馍中，“葫芦头”指的是：

A.馍头

B.猪大肠

C.葱白

D.面条

答案：B

二、判断题

1.西安的酸汤水饺是陕西特有的面食。

答案：正确

2.制作西安臊子面时，臊子应该炒制到油色红亮。

答案：正确

3.西安粉蒸肉通常使用的是糯米粉。

答案：错误

4.西安的肉夹馍馍馍皮应该是脆的。

答案：正确

5.西安的油茶是以茶油为主要调料的面食。

答案：错误

三、简答题

1.简述西安油泼面的制作步骤。

答案：西安油泼面的制作步骤包括：和面、擀面、切面、煮面、调味、泼油。首先将面粉与水混合和成面团，然后擀成大片，切成细条，放入沸水中煮至七八成熟，捞出后放入碗中，加入调料如酱油、醋、盐等，最后淋上热油，撒上辣椒面和葱花即可。

2.描述西安泡馍的特点和制作方法。

答案：西安泡馍的特点是汤鲜肉烂，馍香浓郁。制作方法包括：选馍、泡馍、加料、煨炖。首先选择特制的白吉馍，将其掰成小块，放入碗中，加入高汤和调料，然后小火煨炖至馍块软烂，最后加入各种肉类和蔬菜，继续炖煮即可。

四、实操题

1.制作一碗西安油泼面。

答案：准备材料：面粉、水、食用油、盐、酱油、醋、辣椒面、葱花。和面、擀面、切面、煮面，煮至七八成熟后捞出，放入碗中，加入调料，最后淋上热油，撒上辣椒面和葱花即可。

2.制作一份西安泡馍。

答案：准备材料：白吉馍、高汤、盐、酱油、醋、肉类、蔬菜。将白吉馍掰成小块，放入碗中，加入高汤和调料，小火煨炖至馍块软烂，加入肉类和蔬菜，继续炖煮即可。