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厨师刀工技能试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法适合处理质地较硬的食材（如胡萝卜）？

A.推切法

B.拉切法

C.锯切法

D.滚切法

2.切土豆丝时，最常用的刀法是：

A.直切法

B.推拉切法

C.斜切法

D.剁法

3.切肉丝时，正确的操作顺序是：

A.先切片后切丝

B.先切丝后切片

C.直接切丝

D.随意切

4.以下哪种刀不适合切细丝？

A.中式菜刀

B.西式主厨刀

C.日式三德刀

D.砍骨刀

5.切鱼片时，刀与砧板的角度应为：

A.30度

B.45度

C.60度

D.90度

6.切姜末时，最合适的刀法是：

A.直剁

B.推切

C.拉切

D.滚切

7.以下哪种食材适合用滚刀块切法？

A.豆腐

B.土豆

C.鸡蛋

D.虾仁

8.切配时，手指关节应：

A.紧贴刀背

B.远离刀刃

C.弯曲成90度

D.自然弯曲

9.切配生肉和熟肉应：

A.使用同一砧板

B.先切生肉后切熟肉

C.先切熟肉后切生肉

D.使用不同砧板

10.切配时，刀与食材的接触面应：

A.完全贴合

B.保持一定间隙

C.随意接触

D.只接触刀尖

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下属于基本刀法的是：（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.剁

2.切配时，正确的持刀姿势包括：（）

A.手腕灵活

B.手指自然弯曲

C.刀柄紧贴虎口

D.手臂僵硬

3.以下食材适合用斜切法的是：（）

A.芹菜

B.猪肉片

C.鱿鱼卷

D.葱段

4.切配时，安全注意事项包括：（）

A.保持砧板干燥

B.刀具不用时收好

C.切配时聊天

D.集中注意力

5.以下属于花刀工艺的是：（）

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.菊花花刀

D.直刀法

6.切配时，影响刀工质量的因素有：（）

A.刀具锋利度

B.砧板稳定性

C.切配速度

D.食材温度

7.以下食材适合用剁法的是：（）

A.蒜末

B.肉馅

C.姜末

D.鱼蓉

8.切配时，正确的站姿包括：（）

A.双脚分开与肩同宽

B.身体微微前倾

C.弯腰驼背

D.重心均匀分布

9.以下属于刀工成型的是：（）

A.丝

B.片

C.丁

D.块

10.切配时，刀具保养包括：（）

A.使用后清洗干净

B.定期磨刀

C.随意放置

D.避免碰撞

三、判断题（每题2分，共20分）

1.切配时，刀刃应朝向自己。（）

2.切配生熟食品可以使用同一刀具。（）

3.切配时，手指应紧贴刀背。（）

4.刀具越锋利，切配越安全。（）

5.切配时，砧板可以随意移动。（）

6.切配时，可以戴手套操作。（）

7.切配时，刀与砧板的角度可以随意调整。（）

8.切配时，应先切配难处理的食材。（）

9.切配时，刀具可以放在砧板边缘。（）

10.切配时，应保持工作台面整洁。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.切配时，手指关节应与刀刃保持约______厘米的距离。

2.切肉丝时，肉的纹理应与刀刃成______方向。

3.切配时，常用的砧板材质有木质和______。

4.切配时，刀具的重量以______为宜。

5.切配时，手指的弯曲角度应保持在______度左右。

6.切配时，刀与砧板的接触点应在刀的______部位。

7.切配时，工作台面的高度应与______平齐。

8.切配时，刀具的保养包括定期______和清洗。

9.切配时，手指的自然弯曲可以避免______。

10.切配时，刀工的均匀度直接影响菜品的______。

答案：

一、单项选择题

1.C2.B3.A4.D5.B6.A7.B8.D9.D10.A

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.AB4.ABD5.ABC6.ABD7.BD8.ABD9.ABCD10.ABD

三、判断题

1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√

四、填空题

1.1-2

2.垂直

3.塑料

4.适中

5.30-45

6.中前

7.肘部

8.磨刀

9.割伤

10.外观