DB3208_T195-2023_金湖蒜泥龙虾烹制操作规范_淮安市 .docxVIP

ICS67.120.30

CCSB52 3208

淮 安 市 地 方 标 准

DB3208/T195—2023

金湖蒜泥龙虾烹制操作规范

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

规定起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金湖县农副产品营销协会提出。

本文件由淮安市市场监督管理局归口。本文件主要起草单位：金湖县农副产品营销协会、金湖县龙虾协会、金湖县餐饮协会、涟水县农业

生态环境保护与农村能源发展中心。本文件主要起草人：顾宏强、张太明、冀益宏、冯燕、张悦、殷东。

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金湖蒜泥龙虾烹制操作规范

1 范围

本文件规定了金湖蒜泥龙虾的原辅料要求、加工经营场所、初加工、烹制、感官、等级要求的内容。

本文件适用于各类餐饮企业、门店烹制金湖蒜泥龙虾操作的过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖GB/T1536菜籽油

GB2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T4927 啤酒

GB/T5461 食用盐

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3.3

刷壳

用毛刷等工具刷洗带小龙虾外壳的过程。

4 原辅料要求

4.1 原料

龙虾卫生应符合GB2733的要求。

4.2 辅料

4.2.1 食用油

菜籽油应符合GB/T1536的规定；食用猪油应符合GB/T8937的规定；食用调和油应符合GB/T40851的规定。

4.2.2 调味料

绵白糖应符合GB/T1445的规定；啤酒应符合GB/T4927的规定；

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6.2 初加工流程

挑选→吐污→冲洗→刷壳→二次冲洗→清水静养待用。

6.2.1 挑选

将采购回来的小龙虾进行挑选，剔除死虾和草叶等杂质。

6.2.2 吐污

将小龙虾置于加入清水的容器中，让其排出淤泥和体内残存的污物，时间需要30分钟以上。

6.2.3 冲洗

将小龙虾放入清洗水池，用流水冲洗干净。

6.2.4 刷壳

将小龙虾置于清水中，将龙虾体表、腹部刷洗干净。

6.2.5 二次冲洗

刷好的小龙虾放入清洗水池中，再次用流水冲洗干净，再置于清水中静养待用。

7 烹制

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7.2 辅料准备

7.2.1 蒜泥混合物制备

将大蒜去皮，生姜清洗干净，野山椒从包装中捞出，按照配料表中的配比称重后倒入破壁机中，加入（20～25）g泡野山椒水，粉碎制成蒜泥混合物备用。

7.2.2 高汤制备

用猪棒骨和水制成高汤。

7.2.3 葱段切配

葱清洗干净，切成4cm葱段备用。

7.3 烹制过程

7.3.1 炊具选用

宜选用不锈钢或铝制深底锅。

7.3.2 制汤卤

锅内倒入水和高汤，火候调至旺火。将啤酒、食用猪油、食用调和油、菜籽油和食盐加入锅中，用手勺搅拌均匀。

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8.2 等级

按照小龙虾的大小分为三个等级：一级龙虾为≤10只/500g，二级龙虾为（11～15）只/500g，三级龙虾为≥16只/500g。