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食品理化检验技术试题含答案(荐)

一、选择题（每小题2分，共30分）

1.以下哪种方法不属于食品中水分测定的直接法（）

A.干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.比重法

答案：D

解析：干燥法、蒸馏法和卡尔费休法都是直接测定食品中水分含量的方法。干燥法是通过加热使水分蒸发来测定；蒸馏法是利用与水互不相溶的有机溶剂将水分蒸馏出来测定；卡尔费休法是基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应来测定水分。而比重法是通过测定物质的比重来间接推断相关成分情况，不是直接测定水分的方法。

2.用索氏提取法测定食品中的脂肪，下列说法错误的是（）

A.适用于游离脂肪的测定

B.提取剂常用无水乙醚或石油醚

C.样品需粉碎、烘干

D.提取时间越长越好

答案：D

解析：索氏提取法适用于游离脂肪的测定，A正确；常用的提取剂是无水乙醚或石油醚，B正确；为了保证提取效果，样品需粉碎、烘干，C正确。提取时间并非越长越好，当提取达到一定时间后，脂肪已基本提取完全，继续延长时间不仅浪费时间和试剂，还可能导致脂肪的氧化等问题，D错误。

3.测定食品中灰分的主要目的不包括（）

A.评价食品的纯度

B.确定食品中无机成分的含量

C.了解食品加工过程中有无污染

D.测定食品的营养价值

答案：D

解析：测定食品中灰分可以评价食品的纯度，因为杂质等无机物会影响灰分含量，A正确；能确定食品中无机成分的含量，B正确；通过灰分的变化可以了解食品加工过程中有无污染，C正确。而食品的营养价值主要与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等有机成分相关，灰分主要反映无机成分情况，不能直接测定食品的营养价值，D错误。

4.下列属于还原糖的是（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.乳糖

D.纤维素

答案：C

解析：还原糖是指具有还原性的糖类，能还原斐林试剂或托伦试剂等。蔗糖是非还原糖，它由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接而成，没有游离的醛基或酮基，A错误；淀粉和纤维素都是多糖，它们分子中没有游离的具有还原性的基团，属于非还原糖，B、D错误；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，具有游离的半缩醛羟基，属于还原糖，C正确。

5.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.指示剂

C.氧化剂

D.还原剂

答案：A

解析：在凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解，使蛋白质中的氮转化为氨，A正确；它不是指示剂，指示剂一般用于指示滴定终点等，B错误；也不是氧化剂和还原剂，主要起催化作用，C、D错误。

6.食品中维生素C含量测定常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.重量法

D.比色法

答案：B

解析：维生素C具有还原性，常用氧化还原滴定法测定其含量，利用具有氧化性的标准溶液与维生素C发生氧化还原反应来进行定量分析，B正确；酸碱滴定法主要用于测定酸碱性物质，不适合测定维生素C，A错误；重量法一般用于测定常量成分的含量，对于维生素C这种微量成分不太适用，C错误；比色法也可用于测定维生素C，但不是常用方法，D错误。

7.下列哪种重金属元素对人体的神经系统危害较大（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B

解析：铅主要损害神经系统、造血系统、消化系统等，但对神经系统的危害不如汞突出，A错误；汞及其化合物对人体的神经系统有极大的危害，尤其是甲基汞，可通过血脑屏障进入脑组织，损害中枢神经系统，B正确；镉主要损害肾脏、骨骼等，C错误；铬主要影响人体的呼吸系统、消化系统等，D错误。

8.食品中六六六、滴滴涕残留量测定常用的方法是（）

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.分光光度法

D.原子吸收光谱法

答案：A

解析：气相色谱法具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，非常适合测定食品中六六六、滴滴涕等有机氯农药残留量，A正确；液相色谱法一般用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，对于六六六、滴滴涕等挥发性较强的农药不是首选方法，B错误；分光光度法主要用于测定具有特定吸收光谱的物质，对农药残留的选择性和灵敏度不如气相色谱法，C错误；原子吸收光谱法主要用于测定金属元素，不适合测定有机农药残留，D错误。

9.用酸碱滴定法测定食品中的总酸含量时，常用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.淀粉指示剂

D.铬黑T

答案：A

解析：酸碱滴定法测定食品中总酸含量时，一般用氢氧化钠标准溶液滴定，滴定终点溶液呈弱碱性，酚酞在碱性溶液中变色，变色范围为8.2-10.0，适合作为该滴定的指示剂，A正确；甲基橙的变色范围是3.1-4.4，适用于酸性范围的滴定，不适合测定