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威海厨师证理论题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油温最高可达（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.240℃

答案：D

解析：烹饪中常用油温一般分为几档，最高档可达240℃左右，此时油冒青烟，适合炸制一些需要快速定型和酥脆口感的食材。

2.以下哪种食材富含优质蛋白质（）

A.土豆B.菠菜C.鸡蛋D.黄瓜

答案：C

解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，易于被人体吸收利用。土豆富含淀粉，菠菜富含维生素等，黄瓜主要含水分和少量维生素等。

3.厨房中常用的盐是（）

A.氯化钠B.氯化钾C.氯化钙D.氯化镁

答案：A

解析：厨房常用的盐就是氯化钠，它是百味之首，在调味中起着重要作用，能增强食物的风味。

4.制作蛋糕常用的膨松剂是（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是

答案：D

解析：小苏打、泡打粉、酵母都可作为蛋糕制作的膨松剂。小苏打遇酸产气，泡打粉是复合膨松剂产气更稳定，酵母发酵产生二氧化碳使蛋糕蓬松。

5.以下哪种菜系口味偏甜（）

A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜

答案：D

解析：苏菜口味偏甜，注重食材本味，善用糖来提鲜增味，像松鼠鳜鱼等菜品就体现了这一特点。川菜以麻辣等著称，粤菜清鲜、爽滑，鲁菜讲究咸鲜。

6.炒青菜时一般用（）火候

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：炒青菜需要大火快速翻炒，这样能保持青菜的脆嫩口感和色泽，避免青菜出水过多、营养流失。

7.以下哪种调料可去腥增香（）

A.料酒B.生抽C.老抽D.醋

答案：A

解析：料酒含有酒精等成分，能溶解肉类等食材中的腥味物质并挥发掉，同时增添香味，在烹饪中常用于去腥增香。

8.制作红烧肉时一般先进行（）处理

A.焯水B.过油C.煎制D.烤制

答案：A

解析：制作红烧肉先焯水可去除肉中的血水和杂质，减少腥味，为后续烹饪做好准备。过油一般用于使食材表面酥脆等，煎制和烤制不是红烧肉前期常规处理方式。

9.以下哪种蔬菜属于十字花科（）

A.西红柿B.白菜C.茄子D.南瓜

答案：B

解析：白菜属于十字花科蔬菜，十字花科蔬菜具有独特的形态特征，如花瓣呈十字形排列等。西红柿是茄科，茄子是茄科，南瓜是葫芦科。

10.厨房中常用的刀具是（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.以上都有

答案：D

解析：厨房中不同刀具用途不同，片刀用于切片、切丝等精细操作，斩骨刀用于砍剁骨头，水果刀用于处理水果等，都较为常用。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪基本功的有（）

A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味

答案：ABCD

解析：刀工能将食材加工成合适形状，勺工用于烹饪操作，火候掌握影响菜品质量，调味决定菜品味道，都是烹饪重要基本功。

2.以下哪些是常见的中式烹饪方法（）

A.炒B.炸C.煎D.烤

答案：ABC

解析：炒是最常用的快速烹饪方法，炸使食材表面酥脆，煎能形成金黄外皮，这三种都是常见中式烹饪法。烤也常用，但不是中式烹饪独有的典型方法。

3.以下哪些食材适合清蒸（）

A.鱼B.虾C.排骨D.豆腐

答案：ABD

解析：鱼、虾、豆腐质地鲜嫩，清蒸能最大程度保留其营养和鲜味。排骨清蒸口感相对柴，一般红烧等做法更合适。

4.以下哪些属于常用的甜味调料（）

A.白糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜

答案：ABCD

解析：白糖、红糖、冰糖常用于烹饪调味增加甜味，蜂蜜也是常用甜味剂，在一些甜品、饮品等制作中广泛应用。

5.厨房安全操作需要注意（）

A.正确使用刀具B.防止烫伤C.保持通风D.规范电器使用

答案：ABCD

解析：正确用刀具防割伤，防烫伤避免被热油等烫伤，通风可排除油烟等，规范电器使用防触电等，都是厨房安全重要方面。

6.以下哪些属于素菜烹饪方法（）

A.清炒B.凉拌C.红烧D.干煸

答案：AB

解析：清炒和凉拌是典型素菜烹饪方法，能突出素菜清爽口感。红烧一般用于肉类等，干煸多针对肉类或豆类等有一定脂肪的食材。

7.以下哪些是制作面食常用的原料（）

A.面粉B.酵母C.水D.盐

答案：ABCD

解析：面粉是主体原料，酵母发酵使面食蓬松，水调节面团湿度，盐可增强筋性和风味，都是制作面食常用原料。

8.以下哪些属于厨房常用的炊具（）

A.炉灶