2025年职业资格——高级中式烹调师模拟考试题库（附答案）.docxVIP

2025年职业资格——高级中式烹调师模拟考试题库（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.制作“菊花鱼”时，鱼肉剞刀的深度应达到（）

A.鱼皮1/2处

B.鱼皮3/4处

C.穿透鱼皮但不切断

D.仅切入鱼肉表面

答案：C

2.下列关于“吊汤”的说法中，错误的是（）

A.白汤需用大火沸腾促使蛋白质乳化

B.清汤需用小火保持微沸状态

C.吊汤原料需先焯水去除血污

D.汤中加入料酒会破坏汤的清澈度

答案：D

3.川菜“夫妻肺片”的核心味型是（）

A.麻辣味

B.红油味

C.鱼香味

D.怪味

答案：B

4.制作广式“脆皮乳猪”时，烫皮的水温应控制在（）

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100℃沸水

D.40-50℃温水

答案：B

5.干货原料“鱼翅”的最佳涨发方法是（）

A.水发（冷水浸泡→热水焖泡）

B.油发（低温焐制→高温膨化）

C.盐发（粗盐翻炒→清水浸泡）

D.碱发（食用碱溶液浸泡→中和）

答案：A

6.下列原料中，最适合制作“芙蓉鸡片”的是（）

A.鸡胸肉（去皮去筋）

B.鸡腿肉（带皮）

C.鸡脯肉（带筋膜）

D.鸡里脊肉

答案：A

7.鲁菜“九转大肠”的关键调味步骤是（）

A.先加醋后加糖，分次调味

B.一次性加入所有调料

C.以酱油为主色调味

D.用花椒油提香

答案：A

8.测定菜肴咸度时，最科学的方法是（）

A.凭厨师经验口尝

B.使用电导率仪检测钠离子浓度

C.观察菜品汤汁颜色

D.称量用盐总量

答案：B

9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸熟的热米饭（含水量高）

B.冷藏12小时的冷饭（含水量≤60%）

C.半熟的夹生饭

D.用高汤煮制的软米饭

答案：B

10.下列关于“火候”的描述中，正确的是（）

A.“武火”指火焰高而稳定，适合爆炒

B.“文火”指无火焰仅发热，适合慢炖

C.“微火”指火焰细小，适合煎制

D.“中火”指火焰较低，适合炸制

答案：A

11.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是（）

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制更酥脆

B.增加鸭的体积，提高出成率

C.防止鸭肉在烤制中收缩

D.帮助热量均匀传递

答案：A

12.下列原料中，与“菠菜”同食易形成草酸钙沉淀的是（）

A.豆腐（含钙丰富）

B.鸡蛋（含蛋白质）

C.木耳（含膳食纤维）

D.虾仁（含虾青素）

答案：A

13.广式“烧鹅”皮水的主要成分是（）

A.白醋、麦芽糖、水

B.黄酒、蜂蜜、酱油

C.料酒、白糖、醋精

D.鱼露、红曲米、水

答案：A

14.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊的最佳选择是（）

A.全蛋糊（鸡蛋+面粉）

B.脆皮糊（淀粉+泡打粉）

C.水粉糊（淀粉+水）

D.拖蛋糊（先拍粉后挂蛋液）

答案：B

15.下列关于“冷菜拼摆”的说法中，错误的是（）

A.色彩搭配需符合“浓淡相间”原则

B.主盘中心宜用高浮雕式造型

C.小件冷菜可采用“放射状”排列

D.荤素搭配比例建议为3:7（荤:素）

答案：D

16.制作“佛跳墙”时，原料煨制的关键是（）

A.用大火快速收汁

B.用黄酒代替水，保持原味

C.加入大量姜葱去异

D.控制温度在80℃左右，长时间慢煨

答案：D

17.测定油脂酸价时，使用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.溴甲酚绿

答案：A

18.下列关于“复合味型”的描述中，属于“酸甜味”的是（）

A.糖:醋=1:1，略带盐鲜

B.糖:醋=2:1，突出甜味

C.糖:醋=1:2，突出酸味

D.糖:醋=3:1，微带辣感

答案：A

19.制作“西湖醋鱼”时，鱼的最佳成熟度是（）

A.完全熟透（肉刺分离）

B.八成熟（肉质紧实）

C.五成熟（肉嫩无汁）

D.刚熟（肉嫩多汁）

答案：D

20.下列关于“宴席菜单设计”的原则中，错误的是（）

A.冷热菜比例建议1:3（冷:热）

B.主菜占总菜品数的30%-40%

C.甜咸搭配需交替出现

D.菜品命名需体现文化内涵

答案：A

二、多项选择题（每