食品中水分的测定.pptxVIP

水分的测定食品分院：刘深勇

水分的测定概述重量法仪器法231

一、概述（一）水分的存在状态水分的存在状态结合水或束缚水:自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水

自由水（游离水）：01——是靠分子间力形成的吸附水。02游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。03

亲和水：——强极性基团单分子外的水分子层。存在于细胞壁或原生质中，是极性集团吸附着的水（形成水膜中的水分子）或是与极性分子以微弱氢键结合的水。蒸发时需吸收较多的能量。

结合水（束缚水）：——以氢键结合的水，结晶水。大部分和蛋白质、淀粉等亲水性胶体结合在一起。结合力比亲和水的结合力强。注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。特点：①不易结冰（冰点为－40℃）不能作为溶质的溶剂

食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%－水份（%）不同的食品水分含量相差较多。123

水分的测定的意义1水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。2在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。3

01.测定方法分类02.直接法：03.－利用水分本身的物理性质和化学性质测定的方法。04.如：干燥法、蒸馏法、卡尔－费休法；

01间接法:02——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。03如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。04直接法比间接法准确度高。

《食品安全国家标准—食品中水分的测定》（GB5009.3—2010）中规定：01直接干燥法适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。02减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。03（四）测定方法

STEP2STEP1蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。卡尔?费休法适用于所有食品中微量水分的测定，如适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品中水分的测定。

P2P1概述重量法P3仪器法水分的测定

二、重量法凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，统称为重量法，如烘箱干燥法，红外线干燥法，干燥剂法等。

01直接干燥法02原理03在一定温度和压力下--加热试样--试样减04失的质量--即水分的质量。05即：以原样质量-干燥后质量=水分质量水分的测定

适用范围（对食品而言）：水分是唯一挥发成分就是说在加热时只有水分挥发。水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全除掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在95～105℃下进行干燥。

试剂6mol/L的盐酸：煮海砂用；6mol/L的氢氧化钠：煮海砂用；海砂和河砂：用于半固体、粘稠性液体、液体食品。制备：用水洗去泥土－用盐酸煮－水洗至中性－用氢氧化钠煮－用水洗至中性－烘干备用。

防样品表面结硬壳焦化，使内部水分易于蒸发。增大蒸发面积。1说明：无海砂，也可以用无水硫酸钠代替。2加海砂的作用：

样品的制备样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；一般情况下，食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。

a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。

d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。?

固体样品：1水分含量在14％以下的样品2磨碎