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第二章微生物形态学
第一节研究微生物的基本方法
第二节原核微生物––––细菌、放线菌
第三节真核微生物––––酵母、霉菌
第四节非细胞生物——病毒、噬菌体
本章要求熟悉研究微生物的基本方法，熟悉微生物的一般形态。
第三节真核微生物––––
酵母和霉菌
真核微生物是比较高级的生物，结构比原核生物复杂，是生物进化后的结果
真核微生物是一类具有完整的细胞核结构即细胞核含有核膜、核仁和染色体的微生物
真菌、藻类，原生动物均属真核微生物
酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物
属于真菌门的子囊菌纲和半知菌纲
目前已知的酵母菌有490多种，分属于39个属
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一、酵母
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酵母菌是人类较早应用于酿酒、面包等行业的一类微生物，近年来应用越来越广，大体上分为三个方面：
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利用酵母代谢产物，制取酒类、有机酸、酶制剂，维生素等
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用于石油发酵和石油脱蜡
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菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、核苷酸、细胞色素、辅酶A、凝血质等贵重药品
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因此，酵母菌在食品与发酵工业中是十分重要的
自然界中，酵母主要分布在含糖质较高的偏酸性环境中
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例如果实、花蜜、五谷以及甘蔗、果园的土壤中
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能利用石油的酵母则分布在油田、炼油厂周围的土壤及废水中
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生长温度：25~30℃
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酵母菌是单细胞微生物，细胞形态因种而异。基本形态有圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形及耦节状的假丝状等。
注意：酵母的形态会因培养时间、营养状况及其它条件而有变化
大小：一般长3~6μm宽5~10μm
最长100μm
食品发酵工业中常用菌平均直径φ4~6μm
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（一）酵母的形态
酵母菌的菌落一般是圆形，表面光滑、湿润和粘稠的，菌落同细菌相似，但较大、厚，大多数不透明，呈油脂状或蜡脂状，白色或奶油色，只有少数呈粉红色或红色
酵母菌生长在固体培养基表面，很易用针挑起。培养时间长的菌落，表面呈皱纹状，较干燥、颜色变暗
已知酵母数百种，每种酵母产生各不相同的菌落，因此酵母的菌落特征也是鉴定酵母的依据之一
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（二）培养特征
各种酵母的菌落
红酵母
啤酒酵母
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包括：细胞壁、细胞膜、细胞核，一个或多个液泡、线粒体、核糖体、内质网等
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酵母细胞的典型的真核细胞结构
（三）酵母菌的细胞结构
线粒体
核糖体
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细胞壁
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细胞最外层幼龄：较薄，有韧性
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老龄：逐渐变黑变硬
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组成：由特殊的酵母纤维素构成
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成分：甘露聚糖：40~45％
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葡聚糖：35~45％
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蛋白质：5~10％
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脂类：3~8％
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蛋白质在细胞壁中起重要作用，连接葡聚糖和甘露聚糖
细胞膜
位于细胞壁内侧，包围细胞质，厚7.5nm
结构：磷脂双分子层＋中间镶嵌蛋白质
功能：选择性地从环境中吸收细胞代谢所需的营养，并将代谢废物排出体外
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细胞质及内含物
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细胞质是细胞膜内富含RNA的粘稠液体，是细胞新陈代谢的场所
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幼龄细胞：稠密、均匀
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老龄细胞：出现较大的液泡和各种贮存物。
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内含物：
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脂肪粒：多者可到干重50~60％，可用来生产油脂
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核糖体：RNA含量高，多肽合成中有重要作用
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聚磷酸盐：高能磷酸盐储藏，补磷
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肝糖：补碳，高达12％
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海藻糖：高到16％
一般紧靠细胞的四周，球状或杆状，是呼吸酶系的载体。
主要成分：DNA，是细胞的控制中心，在繁殖和遗传上起重要作用。
存在明显的核、圆形、一般在细胞中央。
功能：细胞内氧化能的转换，为细胞提供能源
线粒体
细胞核
组成：核膜、核仁、染色体
液泡
φ0.3~3，一个或多个，生长平衡期特别明显
成分：异染色粒，某些嘌呤及衍生物，游离氨基酸均可储存于其中，也可储藏水解酶系如蛋白酶，核糖核酸酶和酯酶。
若液泡破碎，可使细胞开始自溶
内质网
连接核膜与细胞膜，空间内充满液汁和细胞质
结构特殊，是合成蛋白质的中心，此外还与出芽起始有关
（四）酵母菌的繁殖方式
繁殖：无性繁殖：芽殖、裂殖
有性繁殖：形成子囊孢子方式
1、无性繁殖
（1）芽殖––––酵母菌最普遍的繁殖方式，出芽数不止一个，多者12~15个，最高43个。
（2）裂殖
裂殖酵母属的酵母。
（3）芽裂繁殖极少见，位于（1）、（2）中间，如类酵母属、拿逊酵母，瓶形酵母属中的酵母中出现
①出芽；②分裂
酵母菌假菌丝的形成
图中1、2、3、4·······是出芽的顺序
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有性繁殖
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原生质体突起，形成接合桥；
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过程：
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先质配，进而核配，形成双倍体；
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减数分
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