餐务食品安全管理课件(1).pptVIP

设备设施要求食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置各类水池应以明显标识标明其用途第五十三页，编辑于星期六：一点十三分。洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内应配有相应的清洗消毒用品和干手设施材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染冬季宜提供温水，以提高去圬能力第五十四页，编辑于星期六：一点十三分。餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识其用途。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）保洁设施结构应密闭并易于清洁第五十五页，编辑于星期六：一点十三分。第五十六页，编辑于星期六：一点十三分。容器、工具用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。配备足够数量的生、熟食品容器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地点应分开第五十七页，编辑于星期六：一点十三分。以不同材质、不同形状和不同的标识进行明显区分第五十八页，编辑于星期六：一点十三分。专间设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内第五十九页，编辑于星期六：一点十三分。第六十页，编辑于星期六：一点十三分。厕所要求厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。第六十一页，编辑于星期六：一点十三分。防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。第六十二页，编辑于星期六：一点十三分。建立健全食品安全管理制度餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制度内容包括但不仅限于以下方面：1．食品和食品原料采购查验管理；2．场所环境卫生管理；3．设施设备运行、维护和卫生管理；4．清洗消毒管理；5．人员健康管理；6．人员培训管理；7．加工操作管理；8．食品安全应急管理；9．食品安全日常检查制度；10．消费者投诉管理。第六十三页，编辑于星期六：一点十三分。合格的人员（确保制度落实的关键）身体健康经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案第六十四页，编辑于星期六：一点十三分。合格的人员培训合格订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程第六十五页，编辑于星期六：一点十三分。合格的人员良好的个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒