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餐饮业厨房卫生监督方案

一、总则

（一）背景与意义

餐饮业厨房作为食品制作的核心区域，其卫生状况直接关系到消费者的饮食安全与身体健康，更关乎餐饮企业的声誉与可持续发展。近年来，随着人们对食品安全关注度的日益提升，以及相关法律法规的不断完善，强化厨房卫生监督已成为餐饮行业管理的重中之重。本方案旨在构建一套科学、系统、可操作的厨房卫生监督体系，明确监督职责，规范监督流程，提升监督效能，从而有效预防食源性疾病的发生，保障公众饮食安全。

（二）指导思想

以《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规为根本遵循，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，以保障食品安全为核心目标，通过明确责任、细化标准、强化措施、严格奖惩，全面提升餐饮服务提供者的厨房卫生管理水平。

（三）基本原则

1.全程控制原则：对食品采购、储存、加工、制作、备餐、餐用具清洗消毒等各个环节实施全过程监督，不留死角。

2.责任到岗原则：明确餐饮单位负责人为厨房卫生第一责任人，将卫生责任落实到每个岗位、每位员工。

3.风险导向原则：针对高风险环节和重点区域，加大监督频次和力度，及时发现并消除安全隐患。

4.持续改进原则：建立监督结果反馈与整改机制，督促餐饮单位不断完善卫生管理制度，提升自身管理能力。

二、监督对象与范围

（一）监督对象

本方案适用于辖区内所有从事餐饮服务的单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。

（二）监督范围

监督范围涵盖餐饮服务提供者的厨房及相关区域，包括但不限于：从业人员健康与个人卫生、场所环境卫生、设施设备卫生、原辅料采购与储存卫生、加工制作过程卫生、餐用具清洗消毒与保洁、食品留样以及环境卫生管理等。

三、监督内容与重点

（一）从业人员健康与卫生管理

1.健康证明：从业人员（包括新入职及临时帮工）是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员是否调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生：在岗期间是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前洗手消毒等。

3.培训考核：是否定期组织从业人员进行食品安全知识和卫生操作规范培训，并建立培训档案。

（二）场所环境卫生

1.设计布局：厨房布局是否合理，功能分区是否明确（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域），是否符合生进熟出的单一流向，防止交叉污染。

2.环境卫生：地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢。门窗、通风排烟设施是否完好清洁。废弃物（垃圾、泔水）是否分类存放、及时清运，容器是否加盖并定期清洗消毒。

3.三防设施：是否配备有效的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施，并保持正常使用。

（三）设施设备卫生

1.加工设备：刀具、砧板、容器、灶台、蒸箱、烤箱等加工设备和工具是否按色标管理（如红、黄、蓝、绿分别对应生肉、生禽、水产、蔬果或熟制食品），使用后是否及时清洗消毒，保持清洁。

2.冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜是否定期除霜、清洁、消毒，生熟食品是否分开存放，并有明显标识。冷藏冷冻温度是否符合要求。

3.清洗消毒设施：是否配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备，并正常运转。消毒方法是否符合规范（如热力消毒、化学消毒）。

4.供水设施：生活饮用水是否符合国家卫生标准，二次供水设施是否定期清洗消毒。

（四）原辅料采购与储存卫生

1.采购索证索票：是否建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，供应商资质、产品合格证明文件等资料是否齐全并按规定留存。

2.入库验收：原辅料入库前是否进行感官查验，核对生产日期、保质期，杜绝不合格、过期、腐败变质及“三无”产品入库。

3.储存条件：食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。易腐食品是否冷藏或冷冻保存。食品与非食品、有毒有害物品是否分开存放。

（五）加工制作过程卫生

1.粗加工与切配：蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用和存放。肉类、禽类、水产品是否分池清洗。

2.烹饪加工：是否严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透（中心温度达到70℃以上）。不得使用回收食品作为原料加工制作食品。

3.食品添加剂使用：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用是否符合国家规定的品种、范围和用量，并有详细记录。

4.备餐与供餐：备餐时间是否符合规定，超过2小时存放的高危易腐食品是否按条件冷藏或加热。供餐时是否采取有效防护措施，防止污染。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。